เคล็ดลับแห่งความอร่อยของอาหารอีสาน


อาหารอีสาน

วิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่น มีลักษณะแตกต่างกันออกไปและสอดคล้องกับ ธรรมชาติและทรัพยากรอาหาร ที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้น ๆ เป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเลือกวิธีการปรุง ที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบ และเป็นที่ถูกปากและพึงพอใจแก่ผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดขึ้น อย่างอิสระหรือโดยบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป สำหรับชาวจังหวัดอุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร และอำนาจเจริญ มีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็วและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน “พา” (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งทำด้วยหวาย หรือไม้ไผ่ หรือ วัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลมขนาดจะแตกต่างกันแล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละครอบครัว พา จะเป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารต่าง ๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว ชื่ออาหารหรือกับข้าว ของชาว อีสานเรียกด้วยชนิดของวัสดุที่ใช้ทำ หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการทำให้อาหารสุก)

จะสังเกตได้ว่า อาหารหลายอย่างของพื้นเมืองนิยมใส่ ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารที่นิยมใส่ข้าวคั่วได้แก่ ลาบ ก้อย ก้อยกุ้ง ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้ และ แกงอ่อม เพื่อให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน้ำแกงพอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะทำให้ติดข้าวเหนียวได้มาก จะได้รสชาติดียิ่งขึ้น

  • ข้าวคั่ว คือ การนำข้าวสารเหนียวนำไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วนำมาตำให้ละเอียด
  • ข้าวเบือ คือ การนำข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำก่อนนึ่ง) มาตำให้ละเอียดนิยมใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้ (จะตำข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนนำไปคั้นเอาน้ำ กรองให้ใสทำเป็นน้ำแกง)

เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้และเป็นเครื่องปรุงหลักคือ ปลาร้าหรือปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานถือว่าเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เพราะปลาร้าให้ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนชิม ให้โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว (มีรายละเอียดในหัวข้อปลาร้าแล้ว อ่านที่นี่)

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสานที่จะต้องมีทุกมื้อแทบจะขาดมิได้คือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ วิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานนั้นจะเก็บเฉพาะที่พอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคมื้อต่อไป ดังนั้นหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าวที่ปรุงสำเร็จค้างไว้ จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภคเท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้นให้มีดำรงอยู่และแพร่กระจายออกไป ดังนั้นความคิดที่ว่า ชาวอีสานอดอยาก ขาดแคลนอาหารนั้น จึงเป็นคำกล่าวที่เกิดจากการเข้าใจผิด แท้ที่จริงแล้วพวกเขามีมาก จนไม่จำเป็นต้องเสียเวลาเก็บมาสะสมไว้ จะบริโภคเมื่อไรก็เดินไปเก็บ แหล่งอาหารของชาวอีสานไม่ได้อยู่ไกลจากบ้านของตนเลย มีอยู่ทุกที่ไม่ว่าริมรั้ว ห้วย หนอง หัวไร่ปลายนา ซึ่งล้วนแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ เป็นพืชผักสมุนไพรที่ใช้รักษาโรคได้

ข้อมูลจากเว็บ http://www.isangate.com/local/isanfood.htm