ต้นข้าว
01-21-2008, 09:33 AM
ไวน์สายเลือดไทย ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ (Jasmine Brown Rice Wine)
นับจากมีกระแสพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่ หัว เมื่อปี 2541 ในขณะเสด็จพร้อมด้วยสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมร าชกุมารี ทรงเกี่ยวข้าวในแปลงนาส่วนพระองค์ตามหลักเกษตรทฤษฎีใ หม่ โครงการพัฒนาส่วนพระองค์ที่ หมู่ 10 บ.บางกระดาน ต.บางแตน อ.บ้านสร้าง จังหวัดปราจีนบุรี ซึ่งมีใจความตอนหนึ่งว่า ".... ข้าวที่ออกเป็นสีลักษณะนี้ เป็นข้าวที่มีประโยชน์ อย่างข้าวกล้อง คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกัน เพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ ทำให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวย แต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคนบอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เรากินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่ก็คนจน" ทำให้หลายคนหันมาสนใจข้าวกล้องอย่างจริงจัง
http://www.thaihealth.or.th/files/images/20956.jpg
ข้าวกล้องคืออะไร ?
ข้าวกล้อง (Cargo rice, Loozain rice, Brown rice, Husked rice) คือ ข้าวที่ผ่านการกระเทาะเอาเปลือกออกเท่านั้น จึงหมายถึง ข้าวที่ผ่านการขัดสีเพียงครั้งเดียวยังคงมีจมูกข้าวแ ละเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ สีของข้าวกล้องมีสีน้ำตาล น้ำตาลอ่อน หรือน้ำตาลปนแดง
คุณค่าทางอาหารและยา
ข้าวกล้องเป็นอาหารธรรมชาติที่ถือได้ว่าเป็นอาหารอาย ุวัฒนะ เนื่องจากมีวิตามิน เกลือแร่และสารอื่นๆ ที่ร่างกายต้องการมากกว่า 20 ชนิด ส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มข้าวกล้องเป็นส่วนที่มีคุณค ่าทางอาหาร นอกจากมีคาร์โบไฮเดรทให้พลังงานแก่ร่างกายแล้ว ในข้าวกล้อง 100 กรัม มีโปรตีน 7.2 กรัม ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว 3.4 กรัม ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ใยอาหาร 3.4 กรัม ช่วยเพิ่มกากอาหารทำให้ขับถ่ายสะดวก ป้องกันอาการท้องผูก และการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ วิตามินบี1 (Thiamin) ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยการทำงานของระบบประสาทให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภ าพ วิตามินบี2 (Riboflavin) ป้องกันโรคปากนกกระจอก ช่วยเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงาน ไนอาซิน (Niacin) ช่วยในการทำงานของระบบผิวหนัง และระบบประสาท โดยเฉพาะแคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญต่อการสร้างและบำรุงกระดูกและฟันให ้แข็งแรง ซึ่งพบในข้าวกล้องสูงกว่าข้าวขัดสีประมาณ 2 เท่า ธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง วิตามินอี ซิลิเนียม และแมกนีเซียม ช่วยเสริมสร้างการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกายให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น นอกจากนี้ วิตามินอียังมีส่วนช่วยชะลอความแก่ และซิลิเนี่ยมช่วยป้องกันโรคมะเร็งอีกด้วย นอกจากนั้นยังประกอบไปด้วยเกลือแร่ ได้แก่ โซเดียม โปแตสเซียม สังกะสี ทองแดง ดังนั้น ข้าวกล้องจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวขัดสีจนขาว และข้าวกล้องยังสามารถนำมาทำอาหารคาวหวาน และอาหารว่างแทนข้าวขาวได้หลายชนิด รวมทั้งยังทำไวน์ได้อีกด้วย
ไวน์เพื่อสุขภาพ
ท่ามกลางกระแสการใส่ใจในสุขภาพของคนไทยในยุคนี้ "ไวน์" จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพแต่ชื่นชอบการ ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เพราะนอกจากจะมีดีกรีที่ทำให้เมาได้แล้ว ยังมีรายงานทางการแพทย์ พบว่า การดื่มไวน์ไม่เกิน 1 แก้ว ก่อนอาหารหรือประมาณไม่เกิน 250 ml/วันนั้นมีคุณสมบัติช่วยเสริมสุขภาพได้ คือ ให้แคลลอรี่และวิตามิน ลดคลอเรสเตอรอลในเลือด ระงับความตื่นเต้นหรือกังวลใจ ขยายเส้นเลือด ช่วยให้เจริญอาหาร และขับปัสสาวะ
การพลิกฟื้นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำไวน์
ในอดีตรัฐบาลได้บัญญัติให้การหมักเหล้าเองเป็นสิ่งผิ ดกฎหมาย บังคับให้ประชาชนต้องซื้อเหล้าโรงราคาแพงมาดื่มทั้งท ี่เคยทำได้เองในครัวเรือน สาโท อุ กระแช่ เหล้าข้าวโพด และเหล้าอีกหลายร้อยชนิดในแต่ละท้องถิ่นกลายเป็น "เหล้าเถื่อน" ที่ชาวบ้านต้องลักลอบทำ ขณะที่น้ำเมาของชนชาติอื่นๆ เช่น สาเกญี่ปุ่น ไวน์ฝรั่งเศส เบียร์เยอรมัน ได้รับการส่งเสริมและพัฒนาจนกลายเป็นสินค้าที่มีชื่อ เสียงสามารถส่งออกขายทั่วโลก แม้กระทั่งสาโทลาวก็ยังกลายเป็นของขึ้นชื่อที่นักท่อ งเที่ยวคอทองแดงต่างสนใจซื้อหามาลิ้มลองรสชาติที่มีเ อกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ในวันนี้รัฐบาลไทยได้แก้กฎหมายให้ "สุราแช่พื้นเมืองจากผลผลิตทางการเกษตรที่มีแรงแอลกอฮ อล์ไม่เกิน 15 ดีกรี" กลายเป็นสิ่งถูกกฎหมาย แม้จะมีเงื่อนไขในการขออนุญาตมากมายและยังไม่ครอบคลุ มถึงสุรากลั่น-สุราดีกรีสูง แต่ก็ยังนับว่าเป็นนิมิตหมายที่ดีต่อการแปรรูปข้าว ดังนั้น ปัจจุบันจึงมีการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลล์ รวมถึงการทำไวน์จากข้าวกล้องหอมมะลิซึ่งเป็นไวน์สายเ ลือดไทยแท้กันมากขึ้น ถึงแม้ว่าในวันนี้รสชาติของไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิอาจจ ะยังไม่ดีเลิศเทียบเท่าไวน์จากต่างประเทศที่ได้รับกา รสนับสนุนและพัฒนามานับร้อยปี แต่ด้วยจุดเด่นที่มีสรรพคุณทางยา และมีราคาถูก จึงยังพอเป็นข้อดีที่จะทำให้ผู้ผลิตมีความหวังว่าจะไ ด้รับโอกาสจากประชาชนชาวไทยด้วยกันเอง เป็นการลดการนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากต่างประเท ศ ซึ่งนอกจากจะช่วยไม่ให้เงินตราไหลออกนอกประเทศแล้ว ยังช่วยสร้างรายได้ให้ชุมชนท้องถิ่น เป็นการพึ่งตนเองและอยู่แบบพอเพียงตามแนวพระราชดำรัส ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว อีกทั้งยังเป็นการพลิกฟื้นภูมิปัญญาแบบไทยให้กลับมาม ีชีวิตอีกครั้ง และส่งเสริมให้ภูมิปัญญาด้านนี้ได้รับการพัฒนาอย่างต ่อเนื่องต่อไป
ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ
ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ จากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
ข้าวหอมมะลิของไทยโดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกมายาวนาน โดยเฉพาะในยุคนี้ ที่รัฐบาลชูนโยบายให้ประเทศไทยเป็นครัวโลก ยิ่งทำให้ชื่อเสียงของข้าวหอมมะลิพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ขจรขจายไปไกล ดังนั้น การที่นำข้าวกล้องของข้าวพันธุ์ดังกล่าวมาแปรรูปเป็น ไวน์เพื่อสุขภาพที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีคุณค่าทางอาหารและยา โดยมีจุดเด่นคือ สามารถป้องกันและรักษาโรคเหน็บชาได้ดี อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินต่าง ๆ นั้น ก็น่าจะมีแนวทางในการเปิดตลาดได้ไม่ยาก ซึ่งปัจจุบันไวน์ข้าวกล้องที่ทำจากข้าวพันธุ์ขาวดอกม ะลิ 105 กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมจากคนรักสุขภาพท ั่วไป ผลิตภัณฑ์เริ่มมีวางจำหน่ายตามท้องตลาดและสามารถหาซื ้อได้ทางอินเตอร์เน็ต ยกตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ไวน์ข้าวกล้องยอดข้าว 3 (Thai Rice Wine Yodkhao 3) จากบริษัทเขาค้อทะเลภู (ดังในภาพ)
วิธีการทำไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ
ส่วนประกอบ
- ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1.25 กิโลกรัม
- ลูกเกด (สับละเอียด) 200 กรัม
- น้ำสะอาด 4.5 ลิตร
- ซิตริกแอซิด (Citric acid) 4 ช้อนชา
- แพคติเนส (Pectic Enzyme) 1 ช้อนชา
-ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (Diammonium phosphate หรือ DAP) [1] อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา
- แทนนิน (Tannin) ½ ช้อนชา
-โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulfide หรือ KMS) สารละลาย 10% หรือชนิดเกร็ด 0.1 กรัม/ลิตร
- ยีสต์ EC1118
วิธีการทำ
1. ซาวข้าวใส่ในชามแก้ว ใส่น้ำพอท่วมข้าว (ประมาณ 1 ลิตร)
2. เติมลูกเกดลงในชามแล้วเติมน้ำให้พอท่วม ทิ้งไว้ค้างคืน (12 ชั่วโมง)
3. ใส่น้ำตาลกับน้ำที่เหลือ (ประมาณ 3.5 ลิตร) ลงในหม้อสแตนเลสใบใหญ่ ต้มให้เดือดแล้วยกลงคนจนน้ำตาลละลายหมด
4.เทส่วนผสมข้าวและลูกเกดลงในถังหมักพลาสติก หรือสแตนเลสปากกว้าง เติมซิตริกแอซิด อาหารยีสต์ แทนนิน และ แพคติเนส
5. เทน้ำผสมน้ำตาลลงในถังหมัก คนให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากัน แล้วปิดฝาหรือปิดด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น
6.เติม 10% KMS 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม) คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
7. เติมยีสต์ แล้วปิดฝา หรือปิดด้วยผ้าขาวบาง
8. คนส่วนผสมวันละ 2 3 ครั้ง เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วทิ้งให้ตกตะกอนค้างคืน
10.แยกน้ำหมักจากตะกอนใส่ลงในขวดแก้ว หรือพลาสติกปากแคบขนาด 5 ลิตร แล้วปิดด้วยฝาจุก (air lock)[2] หมักต่ออีก 3 เดือน
11. แยกส่วนใส เติมน้ำสะอาดให้เกือบเต็มขวด ปิดฝาจุก หมักต่ออีก 3 เดือน
12.แยกส่วนใสอีกครั้ง ซึ่งตอนนี้ไวน์ควรจะใส เติม 10% KMS อีก 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม ) เขย่าให้เข้ากัน ทิ้งไว้อีก 10 วัน ก่อนบรรจุขวด (อาจดัดแปลงใช้ข้าวเหนียว หรือ ข้าวอื่นๆ ได้ และถ้าเพิ่มลูกเกดเป็น 500 กรัม จะเพิ่มกลิ่น (bouquet) [3] และเนื้อ (body)[4] ให้ไวน์ )
[1] ช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้น ในการหมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักด้วยจุกชนิดพิ เศษ ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระ บวนการหมักออกได้ ซึ่งเรียกจุกชนิดนี้ว่า แอร์ล็อค (air lock)
[2] ไวน์ที่ดีควรมีสีที่เหมาะสมตามชนิดของไวน์ วิธีการให้ดูความสดใส สี ขาหรือน้ำตาไวน์ (tear) ปกติไวน์ควรจะใสเป็นประกาย (brilliant) ไวน์แดงควรมีสีแดงคล้ายทับทิมมันวาว ไม่มีตะกอนหรือความขุ่น ขาหรือน้ำตาไวน์อาจบอกถึงน้ำหนัก หรือเนื้อหนัง (body) ของไวน์ เนื่องจากขาหรือน้ำตาไวน์เกิดจากแอลกอฮอล์ กลีเซอรีน (glycerin) สารสกัดจากการหมักวัตถุดิบที่มีน้ำตาล ไวน์ที่มีรสหวานจึงมักมีขาหรือน้ำตาไวน์เสมอ
[3] กลิ่นที่ต้องการในไวน์แบ่งเป็น 2 ประเภทคือ aroma เป็นกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ผลิต เช่น กลิ่นองุ่น มะม่วง กล้วยหอม ลิ้นจี่ และกลิ่น bouquet คือกลิ่นที่หอมอย่างซับซ้อนเหมือนกลิ่นดอกไม้นานาพัน ธุ์ ซึ่งเกิดจากกลิ่นวัตถุดิบ กลิ่นจากการหมัก กลิ่นจากการบ่ม เป็นต้น
[4] เมื่อหมักได้ระยะหนึ่งกระบวนการหมักก็จะหยุดลง ทำให้ได้แอลกอฮอล์ต่ำกว่าที่ควร วิธีแก้ไขต้องเติมสารที่ให้ไนโตรเจน ที่นิยมใช้ คือ ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP) เพราะการเจริญเติบโตของยีสต์ต้องการสารอาหารจำพวกโปร ตีนมากเพื่อใช้สร้างเซลล์ใหม่ โดยโปรตีนจะได้จากการสังเคราะห์ภายในเซลล์ของยีสต์โด ยใช้ธาตุไนโตรเจนเป็นหลัก
เอกสารประกอบการเรียบเรียง
1. การทำไวน์. http://members.thai.net/buriram01/download/Wine.doc
2. ข้าวกล้อง. http://www.healthnet.in.th/text/forum2/vet/008.htm
3. ข้าวกล้อง. http://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-828.html
4. ข้าวกล้อง. http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=04520154429&ID=370504&SME=01122891846
5. ข้าวกล้อง. http://www.thaihealth.info/samunpai21.asp
6. ข้าวกล้อง. http://rx12.wsnhosting.com/herb/sativa1.html
7. ไวน์. http://www.agmassmedia.com/News/knowledge/articles61.htm
8. ไวน์. http://www.manager.co.th/mgrWeekly/ViewNews.aspx?NewsID=4545899854898
9. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.clinictech.nu.ac.th/news.htm
10. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.d-i-wine.com/mcontents/marticle.php?headtitle=mcontents&id=23588&Ntype=2
11. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.khaokhonaturalfarm.com/product/product_food.htm
12. Brown rice picture. http://www.fotosearch.com/PHD500/aa051069/
13. Drink wine for healthy. http://www.newstarget.com/017642.html
นับจากมีกระแสพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่ หัว เมื่อปี 2541 ในขณะเสด็จพร้อมด้วยสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมร าชกุมารี ทรงเกี่ยวข้าวในแปลงนาส่วนพระองค์ตามหลักเกษตรทฤษฎีใ หม่ โครงการพัฒนาส่วนพระองค์ที่ หมู่ 10 บ.บางกระดาน ต.บางแตน อ.บ้านสร้าง จังหวัดปราจีนบุรี ซึ่งมีใจความตอนหนึ่งว่า ".... ข้าวที่ออกเป็นสีลักษณะนี้ เป็นข้าวที่มีประโยชน์ อย่างข้าวกล้อง คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกัน เพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ ทำให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวย แต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคนบอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เรากินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่ก็คนจน" ทำให้หลายคนหันมาสนใจข้าวกล้องอย่างจริงจัง
http://www.thaihealth.or.th/files/images/20956.jpg
ข้าวกล้องคืออะไร ?
ข้าวกล้อง (Cargo rice, Loozain rice, Brown rice, Husked rice) คือ ข้าวที่ผ่านการกระเทาะเอาเปลือกออกเท่านั้น จึงหมายถึง ข้าวที่ผ่านการขัดสีเพียงครั้งเดียวยังคงมีจมูกข้าวแ ละเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ สีของข้าวกล้องมีสีน้ำตาล น้ำตาลอ่อน หรือน้ำตาลปนแดง
คุณค่าทางอาหารและยา
ข้าวกล้องเป็นอาหารธรรมชาติที่ถือได้ว่าเป็นอาหารอาย ุวัฒนะ เนื่องจากมีวิตามิน เกลือแร่และสารอื่นๆ ที่ร่างกายต้องการมากกว่า 20 ชนิด ส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มข้าวกล้องเป็นส่วนที่มีคุณค ่าทางอาหาร นอกจากมีคาร์โบไฮเดรทให้พลังงานแก่ร่างกายแล้ว ในข้าวกล้อง 100 กรัม มีโปรตีน 7.2 กรัม ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว 3.4 กรัม ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ใยอาหาร 3.4 กรัม ช่วยเพิ่มกากอาหารทำให้ขับถ่ายสะดวก ป้องกันอาการท้องผูก และการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ วิตามินบี1 (Thiamin) ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยการทำงานของระบบประสาทให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภ าพ วิตามินบี2 (Riboflavin) ป้องกันโรคปากนกกระจอก ช่วยเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงาน ไนอาซิน (Niacin) ช่วยในการทำงานของระบบผิวหนัง และระบบประสาท โดยเฉพาะแคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญต่อการสร้างและบำรุงกระดูกและฟันให ้แข็งแรง ซึ่งพบในข้าวกล้องสูงกว่าข้าวขัดสีประมาณ 2 เท่า ธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง วิตามินอี ซิลิเนียม และแมกนีเซียม ช่วยเสริมสร้างการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกายให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น นอกจากนี้ วิตามินอียังมีส่วนช่วยชะลอความแก่ และซิลิเนี่ยมช่วยป้องกันโรคมะเร็งอีกด้วย นอกจากนั้นยังประกอบไปด้วยเกลือแร่ ได้แก่ โซเดียม โปแตสเซียม สังกะสี ทองแดง ดังนั้น ข้าวกล้องจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวขัดสีจนขาว และข้าวกล้องยังสามารถนำมาทำอาหารคาวหวาน และอาหารว่างแทนข้าวขาวได้หลายชนิด รวมทั้งยังทำไวน์ได้อีกด้วย
ไวน์เพื่อสุขภาพ
ท่ามกลางกระแสการใส่ใจในสุขภาพของคนไทยในยุคนี้ "ไวน์" จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพแต่ชื่นชอบการ ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เพราะนอกจากจะมีดีกรีที่ทำให้เมาได้แล้ว ยังมีรายงานทางการแพทย์ พบว่า การดื่มไวน์ไม่เกิน 1 แก้ว ก่อนอาหารหรือประมาณไม่เกิน 250 ml/วันนั้นมีคุณสมบัติช่วยเสริมสุขภาพได้ คือ ให้แคลลอรี่และวิตามิน ลดคลอเรสเตอรอลในเลือด ระงับความตื่นเต้นหรือกังวลใจ ขยายเส้นเลือด ช่วยให้เจริญอาหาร และขับปัสสาวะ
การพลิกฟื้นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำไวน์
ในอดีตรัฐบาลได้บัญญัติให้การหมักเหล้าเองเป็นสิ่งผิ ดกฎหมาย บังคับให้ประชาชนต้องซื้อเหล้าโรงราคาแพงมาดื่มทั้งท ี่เคยทำได้เองในครัวเรือน สาโท อุ กระแช่ เหล้าข้าวโพด และเหล้าอีกหลายร้อยชนิดในแต่ละท้องถิ่นกลายเป็น "เหล้าเถื่อน" ที่ชาวบ้านต้องลักลอบทำ ขณะที่น้ำเมาของชนชาติอื่นๆ เช่น สาเกญี่ปุ่น ไวน์ฝรั่งเศส เบียร์เยอรมัน ได้รับการส่งเสริมและพัฒนาจนกลายเป็นสินค้าที่มีชื่อ เสียงสามารถส่งออกขายทั่วโลก แม้กระทั่งสาโทลาวก็ยังกลายเป็นของขึ้นชื่อที่นักท่อ งเที่ยวคอทองแดงต่างสนใจซื้อหามาลิ้มลองรสชาติที่มีเ อกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ในวันนี้รัฐบาลไทยได้แก้กฎหมายให้ "สุราแช่พื้นเมืองจากผลผลิตทางการเกษตรที่มีแรงแอลกอฮ อล์ไม่เกิน 15 ดีกรี" กลายเป็นสิ่งถูกกฎหมาย แม้จะมีเงื่อนไขในการขออนุญาตมากมายและยังไม่ครอบคลุ มถึงสุรากลั่น-สุราดีกรีสูง แต่ก็ยังนับว่าเป็นนิมิตหมายที่ดีต่อการแปรรูปข้าว ดังนั้น ปัจจุบันจึงมีการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลล์ รวมถึงการทำไวน์จากข้าวกล้องหอมมะลิซึ่งเป็นไวน์สายเ ลือดไทยแท้กันมากขึ้น ถึงแม้ว่าในวันนี้รสชาติของไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิอาจจ ะยังไม่ดีเลิศเทียบเท่าไวน์จากต่างประเทศที่ได้รับกา รสนับสนุนและพัฒนามานับร้อยปี แต่ด้วยจุดเด่นที่มีสรรพคุณทางยา และมีราคาถูก จึงยังพอเป็นข้อดีที่จะทำให้ผู้ผลิตมีความหวังว่าจะไ ด้รับโอกาสจากประชาชนชาวไทยด้วยกันเอง เป็นการลดการนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากต่างประเท ศ ซึ่งนอกจากจะช่วยไม่ให้เงินตราไหลออกนอกประเทศแล้ว ยังช่วยสร้างรายได้ให้ชุมชนท้องถิ่น เป็นการพึ่งตนเองและอยู่แบบพอเพียงตามแนวพระราชดำรัส ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว อีกทั้งยังเป็นการพลิกฟื้นภูมิปัญญาแบบไทยให้กลับมาม ีชีวิตอีกครั้ง และส่งเสริมให้ภูมิปัญญาด้านนี้ได้รับการพัฒนาอย่างต ่อเนื่องต่อไป
ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ
ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ จากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
ข้าวหอมมะลิของไทยโดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกมายาวนาน โดยเฉพาะในยุคนี้ ที่รัฐบาลชูนโยบายให้ประเทศไทยเป็นครัวโลก ยิ่งทำให้ชื่อเสียงของข้าวหอมมะลิพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ขจรขจายไปไกล ดังนั้น การที่นำข้าวกล้องของข้าวพันธุ์ดังกล่าวมาแปรรูปเป็น ไวน์เพื่อสุขภาพที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีคุณค่าทางอาหารและยา โดยมีจุดเด่นคือ สามารถป้องกันและรักษาโรคเหน็บชาได้ดี อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินต่าง ๆ นั้น ก็น่าจะมีแนวทางในการเปิดตลาดได้ไม่ยาก ซึ่งปัจจุบันไวน์ข้าวกล้องที่ทำจากข้าวพันธุ์ขาวดอกม ะลิ 105 กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมจากคนรักสุขภาพท ั่วไป ผลิตภัณฑ์เริ่มมีวางจำหน่ายตามท้องตลาดและสามารถหาซื ้อได้ทางอินเตอร์เน็ต ยกตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ไวน์ข้าวกล้องยอดข้าว 3 (Thai Rice Wine Yodkhao 3) จากบริษัทเขาค้อทะเลภู (ดังในภาพ)
วิธีการทำไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ
ส่วนประกอบ
- ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1.25 กิโลกรัม
- ลูกเกด (สับละเอียด) 200 กรัม
- น้ำสะอาด 4.5 ลิตร
- ซิตริกแอซิด (Citric acid) 4 ช้อนชา
- แพคติเนส (Pectic Enzyme) 1 ช้อนชา
-ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (Diammonium phosphate หรือ DAP) [1] อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา
- แทนนิน (Tannin) ½ ช้อนชา
-โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulfide หรือ KMS) สารละลาย 10% หรือชนิดเกร็ด 0.1 กรัม/ลิตร
- ยีสต์ EC1118
วิธีการทำ
1. ซาวข้าวใส่ในชามแก้ว ใส่น้ำพอท่วมข้าว (ประมาณ 1 ลิตร)
2. เติมลูกเกดลงในชามแล้วเติมน้ำให้พอท่วม ทิ้งไว้ค้างคืน (12 ชั่วโมง)
3. ใส่น้ำตาลกับน้ำที่เหลือ (ประมาณ 3.5 ลิตร) ลงในหม้อสแตนเลสใบใหญ่ ต้มให้เดือดแล้วยกลงคนจนน้ำตาลละลายหมด
4.เทส่วนผสมข้าวและลูกเกดลงในถังหมักพลาสติก หรือสแตนเลสปากกว้าง เติมซิตริกแอซิด อาหารยีสต์ แทนนิน และ แพคติเนส
5. เทน้ำผสมน้ำตาลลงในถังหมัก คนให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากัน แล้วปิดฝาหรือปิดด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น
6.เติม 10% KMS 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม) คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
7. เติมยีสต์ แล้วปิดฝา หรือปิดด้วยผ้าขาวบาง
8. คนส่วนผสมวันละ 2 3 ครั้ง เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วทิ้งให้ตกตะกอนค้างคืน
10.แยกน้ำหมักจากตะกอนใส่ลงในขวดแก้ว หรือพลาสติกปากแคบขนาด 5 ลิตร แล้วปิดด้วยฝาจุก (air lock)[2] หมักต่ออีก 3 เดือน
11. แยกส่วนใส เติมน้ำสะอาดให้เกือบเต็มขวด ปิดฝาจุก หมักต่ออีก 3 เดือน
12.แยกส่วนใสอีกครั้ง ซึ่งตอนนี้ไวน์ควรจะใส เติม 10% KMS อีก 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม ) เขย่าให้เข้ากัน ทิ้งไว้อีก 10 วัน ก่อนบรรจุขวด (อาจดัดแปลงใช้ข้าวเหนียว หรือ ข้าวอื่นๆ ได้ และถ้าเพิ่มลูกเกดเป็น 500 กรัม จะเพิ่มกลิ่น (bouquet) [3] และเนื้อ (body)[4] ให้ไวน์ )
[1] ช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้น ในการหมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักด้วยจุกชนิดพิ เศษ ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระ บวนการหมักออกได้ ซึ่งเรียกจุกชนิดนี้ว่า แอร์ล็อค (air lock)
[2] ไวน์ที่ดีควรมีสีที่เหมาะสมตามชนิดของไวน์ วิธีการให้ดูความสดใส สี ขาหรือน้ำตาไวน์ (tear) ปกติไวน์ควรจะใสเป็นประกาย (brilliant) ไวน์แดงควรมีสีแดงคล้ายทับทิมมันวาว ไม่มีตะกอนหรือความขุ่น ขาหรือน้ำตาไวน์อาจบอกถึงน้ำหนัก หรือเนื้อหนัง (body) ของไวน์ เนื่องจากขาหรือน้ำตาไวน์เกิดจากแอลกอฮอล์ กลีเซอรีน (glycerin) สารสกัดจากการหมักวัตถุดิบที่มีน้ำตาล ไวน์ที่มีรสหวานจึงมักมีขาหรือน้ำตาไวน์เสมอ
[3] กลิ่นที่ต้องการในไวน์แบ่งเป็น 2 ประเภทคือ aroma เป็นกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ผลิต เช่น กลิ่นองุ่น มะม่วง กล้วยหอม ลิ้นจี่ และกลิ่น bouquet คือกลิ่นที่หอมอย่างซับซ้อนเหมือนกลิ่นดอกไม้นานาพัน ธุ์ ซึ่งเกิดจากกลิ่นวัตถุดิบ กลิ่นจากการหมัก กลิ่นจากการบ่ม เป็นต้น
[4] เมื่อหมักได้ระยะหนึ่งกระบวนการหมักก็จะหยุดลง ทำให้ได้แอลกอฮอล์ต่ำกว่าที่ควร วิธีแก้ไขต้องเติมสารที่ให้ไนโตรเจน ที่นิยมใช้ คือ ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP) เพราะการเจริญเติบโตของยีสต์ต้องการสารอาหารจำพวกโปร ตีนมากเพื่อใช้สร้างเซลล์ใหม่ โดยโปรตีนจะได้จากการสังเคราะห์ภายในเซลล์ของยีสต์โด ยใช้ธาตุไนโตรเจนเป็นหลัก
เอกสารประกอบการเรียบเรียง
1. การทำไวน์. http://members.thai.net/buriram01/download/Wine.doc
2. ข้าวกล้อง. http://www.healthnet.in.th/text/forum2/vet/008.htm
3. ข้าวกล้อง. http://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-828.html
4. ข้าวกล้อง. http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=04520154429&ID=370504&SME=01122891846
5. ข้าวกล้อง. http://www.thaihealth.info/samunpai21.asp
6. ข้าวกล้อง. http://rx12.wsnhosting.com/herb/sativa1.html
7. ไวน์. http://www.agmassmedia.com/News/knowledge/articles61.htm
8. ไวน์. http://www.manager.co.th/mgrWeekly/ViewNews.aspx?NewsID=4545899854898
9. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.clinictech.nu.ac.th/news.htm
10. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.d-i-wine.com/mcontents/marticle.php?headtitle=mcontents&id=23588&Ntype=2
11. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.khaokhonaturalfarm.com/product/product_food.htm
12. Brown rice picture. http://www.fotosearch.com/PHD500/aa051069/
13. Drink wine for healthy. http://www.newstarget.com/017642.html