บ่าวสายฟ้า
04-27-2006, 10:45 PM
ลาบ เป็นการปรุงอาหารโดยนำเนื้อสัตว์ มาสับหรือหั่น แล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนอาจคั่วหรือลวกในน้ำเดื อด ปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว (สำหรับผู้ชอบรสเปรี้ยว) หรือน้ำดี (สำหรับผู้ชอบรสขม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย หอมเปและใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด เช่น ลิ้นฟ้า ผักหนอก (ใบบัวบก) ผักแพว (ไผ่) กระโดน เม็ก ใบมะตูมอ่อน ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น เป็นต้น
เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุก ๆ ดิบ ๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว (นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ) ใช้ไฟปานกลาง ไม่ใส่น้ำ น้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ผู้ปรุงคนไปมาจนเนื้อสัตว์นั้น สุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ลงไป
การปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมี ความข้นและรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อน ๆ
ซกเล็ก วิธีการทำเหมือนกับลาบทุกประการแต่ไม่นำไปลวกหรือทำใ ห้สุกอย่างลาบ เมื่อปรุงเครื่องปรุงชิมรสได้ที่แล้ว (อาจทำให้รสจัดกว่าลาบ) แล้วนำเอาเลือดสัตว์นั้นๆ มาคั้นให้เลือดแตก (ไม่จับเป็นก้อนด้วยใบตะไคร้) นำไปคลุกเคล้ากับลาบดิบๆ นั้นก็จะได้ซกเล็กรสแซ่บ ในกรณีที่เป็นหมูอาจทำให้เนื้อสุกก่อนจึงค่อยใส่เลือ ด
เลือดแปลง เป็นการทำลาบเลือดจากเครื่องในหมู โดยนำเครื่องในหมูเช่น ปอด ตับ หัวใจ กระเพาะ ใส้อ่อน มาทำความสะอาดให้ปราศจากกลิ่นคาวแล้วจึงนำไปต้มให้สุ ก นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำแล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเช่นเดียวกับลาบ จากนั้นจึงเติมด้วยเลือดหมูลงไป
สำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบ ๆ จะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไป อีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ทีเดียว
นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชน ิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา ในโอกาสต่อไปจะได้นำสูตรเด็ดๆ ของอาหารประเภทลาบมานำเสนอต่อไป
เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุก ๆ ดิบ ๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว (นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ) ใช้ไฟปานกลาง ไม่ใส่น้ำ น้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ผู้ปรุงคนไปมาจนเนื้อสัตว์นั้น สุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ลงไป
การปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมี ความข้นและรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อน ๆ
ซกเล็ก วิธีการทำเหมือนกับลาบทุกประการแต่ไม่นำไปลวกหรือทำใ ห้สุกอย่างลาบ เมื่อปรุงเครื่องปรุงชิมรสได้ที่แล้ว (อาจทำให้รสจัดกว่าลาบ) แล้วนำเอาเลือดสัตว์นั้นๆ มาคั้นให้เลือดแตก (ไม่จับเป็นก้อนด้วยใบตะไคร้) นำไปคลุกเคล้ากับลาบดิบๆ นั้นก็จะได้ซกเล็กรสแซ่บ ในกรณีที่เป็นหมูอาจทำให้เนื้อสุกก่อนจึงค่อยใส่เลือ ด
เลือดแปลง เป็นการทำลาบเลือดจากเครื่องในหมู โดยนำเครื่องในหมูเช่น ปอด ตับ หัวใจ กระเพาะ ใส้อ่อน มาทำความสะอาดให้ปราศจากกลิ่นคาวแล้วจึงนำไปต้มให้สุ ก นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำแล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเช่นเดียวกับลาบ จากนั้นจึงเติมด้วยเลือดหมูลงไป
สำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบ ๆ จะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไป อีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ทีเดียว
นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชน ิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา ในโอกาสต่อไปจะได้นำสูตรเด็ดๆ ของอาหารประเภทลาบมานำเสนอต่อไป