บ่าวสายฟ้า
04-28-2006, 05:18 AM
http://somdeea.googlepages.com/pladag.swf
คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแ ตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1.ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
2.รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
3.เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่ น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล
วิธีการและขั้นตอนในการทำโดยสรุปก็ไม่มีอะไรสลับซับซ ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับรำข้าวและเกลือในปริมาณที่เหมาะ สม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใดก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมีตัวหนอนก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้นส กปรกจนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน
สำหรับปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโตจะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกประมาณ 7-8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกจะมีกลิ่นคาว หากหมักได้ระยะเวลานานปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอกลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแ บบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า ปลาแดกต่วง เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื ่น
ปลาแดกต่วงนี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย
ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนท ี่
ส่วนวิธีการและขั้นตอนในการทำปลาร้าของชาวไทยกลางนั้ นจะแตกต่างจากปลาแดก ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)
วิธีการทำคือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง
"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ
คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห
แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคนได้ใ ห้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้ อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจา กความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง
คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแ ตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1.ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
2.รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
3.เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่ น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล
วิธีการและขั้นตอนในการทำโดยสรุปก็ไม่มีอะไรสลับซับซ ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับรำข้าวและเกลือในปริมาณที่เหมาะ สม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใดก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมีตัวหนอนก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้นส กปรกจนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน
สำหรับปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโตจะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกประมาณ 7-8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกจะมีกลิ่นคาว หากหมักได้ระยะเวลานานปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอกลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแ บบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า ปลาแดกต่วง เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื ่น
ปลาแดกต่วงนี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย
ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนท ี่
ส่วนวิธีการและขั้นตอนในการทำปลาร้าของชาวไทยกลางนั้ นจะแตกต่างจากปลาแดก ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)
วิธีการทำคือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง
"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ
คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห
แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคนได้ใ ห้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้ อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจา กความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง