ชุมชนบ้านมหา > อาหารการกิน > ครัวบ้านมหา ชวนชิม

 
คำสั่งเพิ่มเติม เรียบเรียงคำตอบ
10-05-2009, 08:22 PM   #1 (permalink)
ดูแลตรวจสอบเนื้อหา
 
 
อยากกินลาบปลาตอง



สวัสดีคับอ้าย เอื้อย พี่ น้อง ครัวบ้านมหาทุกคนคับ คือแบบว่ายามไปตลาดลาดลี ตลาดสด ผมสิมักย่างเบิ่งปลาเป็นส่วนมาก มีหลายชนิดปลา เป็นต้นว่าปลาดุก ปลาค่อ ปลาขาว ปลาซิว ปลานิล ปลาทับทิม ซึ่งเป็นปลาที่ผมคุ้นเคย และกะเฮ็ดกินเป็นซุแนวอยู่ แต่ลังเทื่อผมสิเห็นปลาชนิดหนึ่งคือปลาตอง ได้ยินว่าลาบปลาตองแซบหลาย แต่ผมกะบ่กล้าซื้อมาเฮ็ดกิน ย้อนว่าเฮ็ดบ่เป็น ที่เว้ามาซะยืดยาวนี้ คือสิรบกวนผู้เพิ่นเฮ็ดเป็น มาเฮ็ดสู่เบิ่งแหน่ อธิบายรายละเอียดแหน่สั่นดอกคับ สิได้ไปปฎิบัติตาม ห่าเมือบ้านไปเฮ็ดสู่อี่พ่ออี่แม่กิน
รบกวนแหน่เด้อคับผม ผมหาในกระทู้เก่าแล้วกะบ่มี หรือมีแต่ผมหาบ่พ้อกะบ่จัก จั่งได๋กะชี้แนะแนวทางแหน่คับ ขอบคุณล่วงหน้าคับผม


จาก แหลวแดงแรงฤทธิ์:heart::heart:

 


10-05-2009, 08:46 PM   #2 (permalink)
ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้านมหา

อ้ายแหลาวแดงจ๊ะ ...ลูกหินกะเฮ็ด บ่ เป็นดอกจ้า เป็นตะกินอิอิ
จั่งได๋ พ่อครัว - แม่ครัว บ้านมหาเฮากะหลายถ่าอ้ายปอบ อ้ายบ่าวเซียงน้อย
จั๊กคราว น่าสิได้กินแท้ ไม่ก็ อ้ายบ่าวเมืองแปะ เพิ่นกะน่าสิเฮ็ดได้จ้า
ขนาดก้อยกะปอม ยังเฮ็ดมาแล้วน๊อจ้า รึจะรอพ่อครัวทางลุ่มน้ำคงคา พิณอิสระ
เพิ่นกะถนัดอาหารปลายุจ้า
อิอิ ส่วนลูกหินนั้น สิ รอชิมจ้า...
 
10-05-2009, 09:20 PM   #3 (permalink)
ดูแลตรวจสอบเนื้อหา

อ้ายแหลวกะดายนึกว่าอ้ายลาบมาสู่กินดอกครับอิอิ อ้ายหามาลาบสู่กินแน่เด้อครับ
 
10-05-2009, 09:44 PM   #4 (permalink)
ท่องเวบ

ปลาที่ใช้ลาบดิบได้อร่อยสุดๆคือ ปลาตอง จะเป็นปลาตองกราย ตองลาย ปลาตองธรรมดา (ปลาฉลาด) ก็ได้ ด้วยคุณสมบัติของเนื้อปลาตระกูลนี้ คือจะเหนียว ใส แต่ก้างเยอะน้องๆปลาชิกคัก ทีเดียว

ส่วนประกอบ และการเตรียม

ปลาตองธรรมดา (ปลาฉลาด) ขนาดใหญ่ 2-3 ตัว สดๆ กรีดหลังทีละข้างกรีดข้างครีบหู ดึงหนังเผยอ เอาตะเกียบผ่าครึ่งเหมือนไม้หนีบไก่ย่าง หนีบหนังปลา แล้วหมุนทางหัวไปหาหางลอกออกทั้งสองข้าง ใช้ช้อนแกงแบบบาง ขูดเนื้อปลาจากหัวไปหาง ทางเดียว ได้เนื้อปลาปนก้างก็ไม่ต้องตกใจ พักปลาที่ขูดไว้ ถ้าไม่ชำนาญพอ ซื้อที่เขาขูดขายก็ได้ แต่ต้องเลือกสดและสะอาด
พริกคั่วป่น ข้าวคั่วป่น น้ำปลาดี น้ำปลาร้า เกลือ
สะระแหน่ ต้นหอม หอมเป (ด.จ.ร.เรียก ผักชีฝรั่ง) ซอย หัวข่า โขลกละเอียด สัก1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบตอง 2 ก้าน ไม้กลัด

วิธีปรุง (ไม่มีสูครตายตัว อาศัยชิมเอา)

เอาหัวปลา และก้างสันหลังลงหม้อต้มใส่น้ำ2-3 ถ้วยพอท่วม ต้มไปจนเดือดค่อยเอาน้ำปลาร้าลง อย่ามากนัก ใส่เกลือหยิบมือ ต้มเป็นน้ำซุปปลา ทิ้งให้อุนก่อนใช้
เอาเนื้อปลาที่ขูดได้ ลงครกดินเผา สาไม้โขลกเข้าไปจนเนื้อปลาแหลกละเอียด เหนียวหนับติดสาก
ตักน้ำซุปปลาที่เย็นลงจนอุ่นแล้ว ค่อยๆเทลงในครก พร้อมกับเอาซ่อม 2 อันจับซ้อนกันเข้าคู่ เอาซ่อมคู่นี้คนเนื้อปลาผสมกับน้ำซุป ถ้าข้นไม่แหลกก็ค่อยๆเติมน้ำอีก จนเหลว ใช้ซ่อมคู่คนช้อนเอาก้างปลาออกจากก้นครก จนหมด (ผมว่ากรองอาจจะได้ แต่ไม่คลาสสิก)
เหลือเนื้อปลาเหลวๆอย่าตกใจ เอาข่าละเอียดใส่ก่อน จากนั้นเอาน้ำปลาใส่ พอประมาณ คนไปเรื่อยๆเนื้อปลาโดนน้ำเกลือจะค่อยๆข้นขึ้นๆ จากนั้นใส่พริกบ่น ข้าวคั่ว ตามด้วยเครื่องหอมที่ซอยไว้ คลุกให้ทั่ว แบ่งออกใส่หม้อช้อน สองช้อนเหยาะน้ำยกตั้งไฟ คั่วให้สุ ชิมดูขาดอะไรก็ค่อยเพิ่ม จะออกเค็มพอดีอย่ามาก
ฉีกใบตอง เป็นแผ่น สี่เหลี่ยม ซ้อนไข้วกัน ตักลาบลงกลางใบตอง จีบใบตองทำเป็นหมก(เหมือนขนมห่อหมก) กลัดด้วยไม้กลัด ทำจนหมด นำเรียงลงรังถึงนึ่งไฟแรงจัด 20 -30 นาทีจะสุก เนื้อในจะเหนียว สีจะเปลี่ยนไปทางขาว หอมเครื่องหอม ไม่คาวเลย
แต่ถ้าใครชื่นชอบแบบเหนียวๆ สดๆ ก็ไม่ห้าม คำข้าวหัก แซบแท่ๆ แต่ เอ .. คุณหมอห้าม กลัวใบไม้จะไปงอกในตับ อันที่จริง มีคำพูดว่า หมอว่าคนอีสาน กินอาหารไม่ถูกสุขอนามัย คือกินสุกๆดิบๆ หมอเฉลยว่า ถ้าจะกินดิบก็ดิบๆเลยไม่เป็นไร ถ้าจะสุกต้องสุกจริงๆ นี่สุกพอกะเทิน(คำอีสานนะ) เลยโดนญาติที่หัวแข็งกระทำ
ผักกับลาบปลา เนื่องจากไม่มีรสเปรี้ยวจากมะนาว จึงมีผักกินกับลาบปลาเฉพาะคือ ยอดอ่อนมะกอก ยอดอ่อนขะเม็ก ใบอ่อนกระสัง ยอดมะตูม ฯ


โค้ด PHP:
http://www.horapa.com/webboard/show.php?No=1495 
 
10-05-2009, 09:47 PM   #5 (permalink)
ท่องเวบ

ส่วนประกอบ
1. ปลาตองตัวโต ๆ 6. น้ำปลาร้า
2. พริกป่น 7. ข่าอ่อนหั่น
3. ข้าวคั่ว 8. ต้นหอมหั่น
4. น้ำมะนาว 9. หอมแดงหั่น
5. น้ำปลา 10. ใบมะกรูดหั่น

กรรมวิธี
1. นำปลาตองมาตัดหัวลอกหนังออก แล่เอาแต่เนื้อสับเนื้อปลาให้ละเอียดส่วนหัวและหนังก้างปลาตองต้มให้สุดด้วยน้ำปลาร้า
2. นำเอาเนื้อปลาตองที่สับละเอียดมาตำจนเหนียวแล้วค่อยตักน้ำที่ใส่ต้มหัวปลาเติมเล็กน้อย
3. นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ พริกป่น ข้าวคั่ว ใบมะกรูด หอมหั่น ข่าหั่น ตำผสมรวมกัน ปรุงด้วยน้ำมะนาวน้ำปลาและน้ำปลาร้า ตามใจชอบ

หมายเหตุ
ควรกินกับผักกินเคียง
1. ใบกระโดน
2. ใบมะกอก
3. ใบผักเม็ก
4. ใบมะม่วงหิมพานต์

แหล่งที่มา
จากวารสาร เกษตรกรรมธรรมชาติ
 
10-05-2009, 10:53 PM   #6 (permalink)
ร่วมถ่ายทอดความรู้สู่สังคม

ได้ยินผู้เฒ่าว่า ลาบปลาที่แซ่บที่สุดกะคือปลาตองนี่หล่ะจ้า
มื่อก่อนนี่กะเพิ่งได่กินลาบปลาตอง น้าข้างบ้านเพิ่นลาบสู่กิน แซ่บอีหลีจ้า
เพิ่นว่าปลาต้องเลือกปลาสดๆเด้อจ้ามันจังแซ่บ ส่วนวิธีทำกะคือจังพี่ปุ้ยบอกนั่นหล่ะจ้าอ้าย
ขอชิมนำแนเด้ออ้ายถ่าลาบแล้วน่ะ
 
10-06-2009, 07:24 AM   #7 (permalink)
ดูแลตรวจสอบเนื้อหา

ขอบคุณดีเจปุ้ยที่ให้สูตรเด็ดเคล็ดลับคับผม ต่อไปกะเหลือแต่ภาคปฏิบัติ ได้ผลแนวได๋สิพามาให้เบิ่งดอกคับผม
 
10-06-2009, 09:05 AM   #8 (permalink)
เจ้าหน้าที่ประชาสัมพันธ์

ผมมานั่งล้อมวงนำอ้ายแหลวแดงครับ ขอบคุณ เอื้อยปุ้ย เด้อครับผมสิลองเฮ็ดเบิ่งคือกันครับ
ไปซิดเบ็ดได้ปลาตองมาหลายเทื่อยุแต่ว่าเฮ็ดบ่เป็นเลยปล่อยไปบาดนี้ล่ะแซบคักๆ
 
10-06-2009, 09:43 AM   #9 (permalink)
ศิลปิน นักร้อง นักแสดง
มิสบ้านมหา 2011

ปลาตองกับปลากราย คือแบบเดียวกันใช่ไม๊คะ
แม็กกี้ไม่เคยเอามาทำลาบ แต่ว่าเคยทำเป็นลูกชิ้นปลาสำหรับแกงเขียวหวาน แล้วก็ทำปลาทอดมันค่ะ
 
10-06-2009, 09:47 AM   #10 (permalink)
ฝ่ายบริหารระดับสูง

ย่างคือปลาดุกนี่แหล่ว ที่เคยเฮ็ดกินดอกหวา เนื้อสิเป็นเม็ดร่วน ๆ เอาก้างออก ฟัก ๆ ๆ (สับ ๆ ๆ)
เอามาใส่เครื่องลาบ ใส่ข้าวขั่ว (ข้าวคั่ว) บีบมะนาวใส่ โรยหน้าด้วยผักอี่ออม (สระแหน่) กับข้าวเหนียวฮ้อน ๆ

โอ้ ทั่นแหลวแดง แมนถามเล่น ๆ หือแมนถามอีหลีโดเนี่ย ระดับนี้แล้ว อย่ามาทำท่าถามข่อยหลายเถาะ อิอิ
 
10-06-2009, 12:39 PM   #11 (permalink)
ดูแลตรวจสอบเนื้อหา

อ้างถึง:
กระทู้ต้นฉบับโดยคุณ พล พระยาแล อ่านกระทู้
ย่างคือปลาดุกนี่แหล่ว ที่เคยเฮ็ดกินดอกหวา เนื้อสิเป็นเม็ดร่วน ๆ เอาก้างออก ฟัก ๆ ๆ (สับ ๆ ๆ)
เอามาใส่เครื่องลาบ ใส่ข้าวขั่ว (ข้าวคั่ว) บีบมะนาวใส่ โรยหน้าด้วยผักอี่ออม (สระแหน่) กับข้าวเหนียวฮ้อน ๆ

โอ้ ทั่นแหลวแดง แมนถามเล่น ๆ หือแมนถามอีหลีโดเนี่ย ระดับนี้แล้ว อย่ามาทำท่าถามข่อยหลายเถาะ อิอิ

ถามอี่หลีตั้วคับอ้ายพล เคยอ่านพ้อในหนังสือลูกอี่สาน ของพ่อใหญ่คำพูนแหมคับ เลาว่าแห่งคนโดนเนื้อปลามันกะสิฟูขึ้นว่าซั้น แต่ว่าบ่เคยเห็นเพิ่นเฮ็ดกินจักเทื่อ บาดนี้หละ ได้สูตรแล้ว สิลองเฮ็ดแบบลาบเหนียวเบิ่ง แต่ว่าต้องหาวัตถุดิบให้ได้ก่อน สิเอามาสู่เบิ่งดอกคับผม
 
10-06-2009, 07:49 PM   #12 (permalink)
ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้านมหา

เริ่มจิจำได้แล้วจ้า พุ้นนะ..ลูกหินกะดาย
ตอนเด็กน้อย แม่ให้โขลกยุเด้ ปลาชนิดนี้ ขูดแล้วโขลก โดนๆๆ
สิเหนียว เนื้อฟูยุเด้ แซ่บจ้า
 
10-06-2009, 08:15 PM   #13 (permalink)
ดูแลตรวจสอบเนื้อหา

อ้างถึง:
กระทู้ต้นฉบับโดยคุณ lukhin_inter อ่านกระทู้
เริ่มจิจำได้แล้วจ้า พุ้นนะ..ลูกหินกะดาย
ตอนเด็กน้อย แม่ให้โขลกยุเด้ ปลาชนิดนี้ ขูดแล้วโขลก โดนๆๆ
สิเหนียว เนื้อฟูยุเด้ แซ่บจ้า

นั่นๆๆๆ ความทรงจำเริ่มมาแล้ว จักหน่อยกะได้อีกสูตรหนึ่งแม่นบ่คับดีเจลูกหิน อิอิ ขูดแล้วโขลก ตำๆๆๆๆ
 
10-06-2009, 08:37 PM   #14 (permalink)
แบ่งปันความรู้และประสบการณ์

ผมกะมักเฮ็ดกินประจำอยู่ครับ แต่สูตรผมบ่อยากดอกครับ ง่ายนิดเดียว แต่บ่ใส่ข่าเด้ครับ แต่ต้องไปล้างรถก่อน มีเวลาสิมาเล่าสู่ฟังว่าเฮ็ดจังใด๋ครับ
 
10-06-2009, 08:52 PM   #15 (permalink)
แบ่งปันความรู้และประสบการณ์

ตามที่พ่อเพิ่นเฮ้ดให้กิน เมนูลาบนี่เพิ่นล่ะขั้นเทพ... คล้ายๆกับของเอื้อยปุ้ย
1. เพิ่นเอาปลาตองมาลอกหนังมันออก แล้วขูดเอาแต่เนื้อมัน สับให้ละเอียดอีกเทื่อ
2. หัวกับหนังและก้าง บ่ถิ่ม ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด ใส่ข่าอ่อน ตะไคร้ ทุบๆ พอน้ำเดือดใส่หัว หนัง ก้างลงไป ต้มไปเรื่อยๆ
3. วิธีลวกเนื้อปลา ให้ตักน้ำต้มที่กำลังเดือดๆ สัก 2ทัพพี เทลงในเนื้อปลาที่ขูดไว้ หลังจากนั้นใช้ทัพพี คนๆๆๆ ไปเรื่อยๆ (ขั้นตอนนี้เป็นไฮไลท์เพราะยิ่งคนเร็วๆดนๆ ยิ่งจะทำให้ได้เนื้อปลาหลายขึ้น แต่กะบ่เกิน 1 ใน 3 ) หมั่นเติมน้ำเดือดๆลงไปเรื่อยๆขณะคน จนเหนียว ข้น ได้ที่
4. บีบมะนาวและคนไปอีก ตามด้วย พริกป่น หอมซอย ใบมะกรูดซอย ผักหอมเปซอย ลงไป เติมผงชูรส เพิ่มรสชาติ สุดท้าย ใส่ข้าวคั่ว เพื่อเพิ่มความหอม และเนื้อสิเพิ่มปริมาณอีกนิดหน่อย

ลักษณะลาบปลาตองที่ดี ต้องข้น เหนียว และหอมข้าวคั่ว ประมาณว่า ใช้ข้าวเหนียวตุ้ยกินได้เลย

โอย ... อยากกินหลาย
 
ชุมชนบ้านมหา > อาหารการกิน > ครัวบ้านมหา ชวนชิม


คำสั่งเพิ่มเติม
เรียบเรียงคำตอบ
แบบตามยาว แบบตามยาว






Custom Search


เวลาทั้งหมดอยู่ในเขตเวลา GMT +7 และเวลาในขณะนี้คือ 03:23 PM


Powered by vBulletin รุ่น 3.8.7 Copyright ©2000-2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Content Relevant URLs by vBSEO
© บ้านมหา.com เว็บไซต์ส่งเสริมการศึกษา ศิลปวัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่นฯลฯ (ไม่สนับสนุนการคัดลอกข้อมูลมาจากที่อื่น) การเผยแพร่ข้อมูลที่ไม่ใช่ต้นฉบับฯ ต้องอ้างอิงที่มาให้ชัดเจน