เมล็ดบัวไทยอุดมสารต้านอนุมูลอิสระ
จากที่ชอบกินเมล็ดบัวสด และขนมที่ผสมเมล็ดบัว อาจารย์ม.ศิลปากรจึงศึกษาล้วงลึก พบสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเมล็ดบัวจีน 5-6 เท่า
ผศ.ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร ชี้ว่า เมล็ดบัวเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในขนมไทยหลายชนิด ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่เมล็ดบัวที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมักเป็นเมล็ดบัวแห้งจากจีนที่มีขนาดใหญ่กว่า จึงอยากจะเพิ่มมูลค่าให้กับเมล็ดบัวไทย
"เมล็ดบัวไทยมีขนาดเล็ก ทั้งยังหาได้ยาก ทำให้ราคาเท่ากับเมล็ดบัวจากจีนที่มีขนาดใหญ่ ทำให้คนเลือกซื้อของจีนมากกว่า จึงศึกษาเชิงลึกเพื่อดูประโยชน์ของเมล็ดบัวไทย โดยมีแรงบันดาลใจมาจากบัวราชินีที่มีรากยาว เมล็ดบัวค่อนข้างใหญ่"
นักวิจัยตั้งเป้าใช้เมล็ดบัวจากบัว 4 สายพันธุ์คือ บัวราชินีพันธุ์ปทุม, บัวสีขาว พันธุ์บุญทริก บัวสัตตบุษต์และบัวสัตบงกช แต่ในช่วงแรกยังหาตัวอย่างเมล็ดบัวสัตตบุษต์และบัวสัตบงกชไม่เพียงพอ เนื่องจากเป็นสายพันธุ์หายาก จึงทดสอบกับเมล็ดบัวราชินีพันธุ์ปทุม, บัวสีขาว พันธุ์บุญทริก เทียบกับเมล็ดบัวจีนก่อน
ตัวอย่างเมล็ดบัวถูกนำมาทำแห้งแล้วเข้าเครื่องบดให้เป็นผง จากนั้นนำมาทดสอบคุณค่าทางโภชนาการโดยเปรียบเทียบกับเมล็ดบัวจากจีน ผลที่ได้พบว่า บัวราชินีพันธุ์ปทุมีไขมันสูงกว่าสายพันธุ์อื่น เหมาะกับการนำไปทำขนม ในขณะที่ ค่าไฟเบอร์ โปรตีนและอะไมเลส ใกล้เคียงกัน
ผศ.ดร.ปริญดาจึงมุ่งไปยังค่าสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเมื่อวิเคราะห์ผงแป้งจากเมล็ดบัว 3 ชนิด พบว่า บัวไทยทั้ง 2 สายพันธุ์มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเมล็ดบัวจากจีน 5-6 เท่า
หลังจากพบคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ จึงศึกษาต่อในแง่ของการประยุกต์ใช้ โดยดูพฤติกรรมความหนืด ลักษณะการเกิดเจล การทนความร้อน รวมถึงการแข็งตัวของแป้งเมล็ดบัว ซึ่งจะส่งผลต่อการนำไปใช้ในเชิงอาหาร
นักวิจัยจากศิลปากรอธิบาย ก่อนชี้ว่า ผลการวิเคราะห์เบื้องต้นพบว่า แป้งจากเมล็ดบัวไทยมีความหนืดน้อยกว่า ทนความร้อนมากกว่า เมื่อเม็ดแป้งแตกตัว ความหนืดก็ไม่เปลี่ยนแปลง ทำให้ช่วยย่นระยะเวลาในการประยุกต์ทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ
งานวิจัย "การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งเมล็ดบัวและการประยุกต์ใช้ในอาหาร" ได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) จำนวน 4.8 แสนบาท ระยะทุน 2 ปี (2551-2553) ซึ่งปัจจุบัน งานวิจัยลุล่วงไปกว่า 50% แล้ว
ต่อไป ผศ.ดร.ปริญดาเผยว่า ขั้นตอนต่อไปคือ การศึกษาคุณสมบัติด้านการละลายในของเหลว เพื่อดูความอยู่ตัวเมื่อนำไปประยุกต์ใช้ผสมกับน้ำหรือน้ำมัน ในขณะเดียวกันก็ต้องศึกษาเพิ่มว่า สารต้านอนุมูลอิสระที่พบนั้น อายุการเก็บเกี่ยวมีผลหรือไม่
"หากมองในเชิงพาณิชย์ แป้งเมล็ดบัวสายพันธุ์ไทยเกิดได้ แต่จะอยู่ในลักษณะของแป้งทำขนมเพื่อสุขภาพ เกรดสูง ราคาแพง เนื่องจากเมล็ดบัวไทยมีปริมาณน้อย เจ้าของบ่อบัวมักจะตัดขายดอกมากกว่าที่จะรอจนได้เมล็ดบัวที่มีขนาดเล็กกว่าของจีน ผู้บริโภคไม่นิยม
แต่หากเราสามารถพิสูจน์ถึงคุณค่าของเมล็ดบัวไทยที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ รับกระแสอาหารเพื่อสุขภาพ จะทำให้เกิดความต้องการเมล็ดบัวไทย ผู้ผลิตก็พร้อมที่จะนำออกมาวางขาย ที่สำคัญ กระแสความสนใจบัวไทย และเมล็ดบัวไทยก็จะมากขึ้น งานวิจัยที่จะช่วยเพิ่มขนาดเมล็ดบัวไทยหรืองานวิจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องก็จะมีมากขึ้นตามมา" นักวิจัยจากศิลปากรกล่าว
กรุงเทพธุรกิจ
อ้างข้อความนี้
Bookmarks