กรุ่นกลิ่นหวาน "ตาลแม่กลอง"
ตาลมะพร้าวสีเหลืองนวลในกระทะที่มีโคครอบอยู่กำลังเดือดปุดๆ
ละอองไอหอมหวนจากน้ำตาลมะพร้าวค่อยๆ ลอยตัวขึ้น ไอสีขาวเป็นความหอมหวนที่แทรกตัวเข้าไปในอากาศ แทรกเข้าสู่ลมหายใจและสายเลือดชาวสวนคนทำเตาตาลเมืองแม่กลองมาเนิ่นนานรุ่นแล้วรุ่นเล่าการทำน้ำตาลมะพร้าวเป็นงานที่ต้องใช้ความขยันและอดทน วันทั้งวันแทบจะหมดไปกับ การขึ้นตาล แขวนกระบอก เคี่ยวน้ำตาล ล้างกระบอกตาล ทุกขั้นตอนไม่สามารถทำคนเดียวได้ ต้องใช้ฝีมือและแรงงานคนทั้งนั้น เราจึงเห็นภาพคนในครอบครัวช่วยงานกันแข็งขัน
ลูกชาวสวนอย่าง น้องเอ็ม ด.ช.ไพบูลย์ จันทร์อ่อน วัย 12 ปี ตื่นแต่เช้าตรู่ทุกวัน ช่วยพ่อทำงานในสวนเป็นกิจวัตรก่อนไป โรงเรียน และเช้าวันหยุดเสาร์อาทิตย์ เอ็มช่วยพ่อไลหรือแขวนกระบอกน้ำตาล เก็บกระบอกรองรับน้ำตาลมะพร้าวจากงวงตาล ขึ้นตาล และเคี่ยวตาล สวนมะพร้าวของบ้านนี้อยู่ริมคลองที่ยกร่องสวนให้น้ำจากคลองดำเนินสะดวกและคลองซอยน้อยใหญ่เชื่อมโยงไหลผ่านเข้ามาหล่อเลี้ยงต้นมะพร้าวที่ยืนเรียงรายเป็นเอกลักษณ์ของสวนแถบภาคกลาง
พันธุ์มะพร้าวส่วนใหญ่ที่ปลูกเป็นมะพร้าวน้ำหอมรุ่นใหม่ที่ปลูกทดแทนมะพร้าวแกงรุ่นเก่า เพราะมะพร้าวน้ำหอมโตไว ตกจั่นเร็ว ต้นเตี้ยป่ายปีนขึ้นไปปาดตาลและไลกระบอกตาลได้ง่าย ไม่ต้องเสี่ยงอันตราย ดังนั้น ตาลมะพร้าวจากเตาตาลละแวกบ้านดอนสาม ต.นางตะเคียน อ.เมือง จ.สมุทรสงคราม จึงได้จากงวงตาลมะพร้าวน้ำหอมเป็นส่วนใหญ่ แต่ถึงอย่างไรความหอมหวาน นุ่มลิ้น เจือรสเค็มปะแล่มๆ อร่อยตามแบบตาลมะพร้าวเมืองแม่กลองแท้ๆ ก็ไม่เปลี่ยนแปลง
น้ำตาลมะพร้าวสีเหลืองนวลหวานนุ่มลิ้นเคยเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มความหวานให้อาหารไทยทั้งคาวหวาน เป็นภูมิปัญญาการแปรรูปวัตถุดิบจากธรรมชาติ จากน้ำตาลใสๆ กลายเป็นน้ำตาลก้อนรสหวานลิ้น แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน น้ำตาลทรายเข้ามาแทนที่ความหวานลุ่มลึกของตาลมะพร้าว เป็นเหตุให้น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ หายาก คนกินน้อยลง เตาตาลที่เคยมีจำนวนมากในอดีตก็ค่อยๆ ลดจำนวนลง ลดทั้งจำนวนเตาตาล และคนทำตาล แต่สำหรับเตาตาลของครอบครัวจันทร์อ่อนยังยืนหยัดในอาชีพคนทำตาลได้ยาวนานกว่า 40 ปี เพราะนี่คืออาชีพหลักที่ละทิ้งไม่ได้ภาพน้องเอ็มไลกระบอกตาล ปาดตาลอย่างคล่องแคล่ว จากมะพร้าวต้นหนึ่งไปอีกต้นหนึ่ง น้ำตาลมะพร้าวที่รองไว้ตั้งแต่เย็นวานถูกไล่เรียงเก็บจนหมด น้องเอ็มเล่ากิจวัตรประจำวันของชาวสวนตาลที่ผูกพันอยู่กับมะพร้าวและงานของเขาว่า
"ถ้าปาดตาลตอนเช้าตอนเย็นก็มาเก็บ ถ้าปาดเย็นตื่นเช้าก็มาเก็บ วันกับคืนหนึ่ง รองทิ้งไว้จะได้ลิตรกว่าๆ แล้วแต่บางต้น บางต้นก็ให้น้ำเยอะ น้ำน้อยแตกต่างกัน ถ้าโน้มงวงตาลลงมานานแล้วตัดมาถึงตรงกลางน้ำตาลจะออกดี แต่ถ้าเป็นงวงตาลที่เพิ่งโน้มลงมาจะให้น้ำตาลน้อย เราต้องปาดตาลตั้งแต่เช้า คือตั้งแต่ตีห้า ตอนเย็นก็ต้องเริ่มตั้งแต่ห้าโมงเย็น"
"เวลาปาดตาลเราต้องปาดให้เห็นหน้าใหม่ เพื่อให้น้ำตาลไหลดีครับ หน้าเก่าคือรอยปาดที่เราปาดไปแล้วเมื่อวาน ตอนเช้าต้องมาปาดใหม่ เพื่อให้น้ำตาลจากงวงตาลไหลออกมาครับ"งวงตาลที่เอ็มพูดถึงคือจั่นหรือดอกที่ยังตูมอยู่ เหตุผลที่เรียกว่า "งวงตาล" เพราะจั่นที่ยังตูมอยู่นั้นมีลักษณะคล้ายงวงช้าง ธรรมชาติของงวงตาลจะชี้ขึ้นฟ้า ดังนั้น ชาวสวนจะต้องเหนี่ยวงวงตาลลง แล้วจึงใช้มีดตาลปาดที่ปลายงวงตาลบางๆ งวงตาลหนึ่งๆ ปาดได้ถึง 20 ครั้ง ปาดได้เรื่อยๆ ได้นานถึง 1 เดือนต้นมะพร้าวต้นหนึ่งโดยเฉพาะต้นแก่สูงชะลูดจะมีงวงตาลมากถึง 3 งวง ส่วนมะพร้าวต้นเล็กๆ อาจมีงวงตาลเพียงหนึ่งงวงเท่านั้น "น้ำตาลจะออกมากออกน้อยไม่เหมือนกัน บางต้นเพิ่งจะลงก็ไม่ค่อยออก บางต้นลงนานแล้ว ปาดมาถึงกลางงวงน้ำตาลก็จะไหลดี ถ้ามะพร้าวต้นแก่จะให้น้ำตาลเยอะต้องใช้กระบอกใหญ่ๆ มารอง ตาลจะชอบอากาศเย็นๆ อย่างหน้าฝนกับหน้าหนาวตาลจะออกดี หน้าร้อนไม่ค่อยออกเป็นช่วงพักเตาครับ" น้องเอ็มเล่าเอ็มเห็นพ่อขึ้นตาลและทำงานในเตาตาลมาตั้งแต่เล็ก จึงซึมซับประสบการณ์จากพ่อจนกระทั่งทำเองได้ ลูกชายคนเล็กช่วยงานในสวนอย่างไร พี่ไพโรจน์ จันทร์อ่อน เล่าว่า "เขาอยู่ในสวนมาตั้งแต่เล็กๆ เป็นความเคยชิน ตื่นนอนมาก็ไลกระบอก ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วเอาน้ำตาลกลับบ้าน เย็นกลับจากโรงเรียนหน้าที่ก็ออกไปไลตาล บางทีก็หัดให้ขึ้นด้วย ช่วยกันหัดไปเรื่อยๆ ให้เขาขึ้นแต่ต้นเตี้ยๆ ต้นสูงๆ มันอันตราย"เมื่อรวบรวมน้ำตาลจากกระบอกตาลได้แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการกรองน้ำตาลใสด้วยผ้ากรองน้ำตาล คัดแยกผึ้ง แมลงที่มากินน้ำหวาน และเปลือกพะยอมที่ใส่ลงไปในกระบอกตาลเพื่อป้องกันน้ำตาลบูดออก
จากน้ำตาลเหลวใส ผ่านความร้อนเดือดปุดๆ มีโคครอบอยู่ข้างบนเพื่อป้องกันไม่ให้ฟองน้ำตาลล้นออกนอกกระทะ เคี่ยวจนน้ำตาลงวดได้ที่ ยกออกจากเตา ใช้ไม้กระทุ้งตามแบบโบราณ หรือจะใช้ใบพัดมอเตอร์ เพื่อออมแรงจากน้ำตาลเนื้อเหนียวข้นก็ค่อยๆ เกาะตัวเป็นน้ำตาลมะพร้าวสีเหลืองนวลเนียน น้ำตาลมะพร้าวของแท้หรือไม่แท้เป็นอีกหนึ่งเรื่องที่พิสูจน์ใจคนทำเตาตาลว่ายังคงซื่อสัตย์ต่ออาชีพแค่ไหน สำหรับเตาตาลบ้านจันทร์อ่อนเอ็มยืนยันว่าทุกอย่างมาจากธรรมชาติทั้งสิ้น"ตาลบ้านผมไม่ได้ใส่น้ำตาล ไม่ได้ใส่ยาซัด ใช้แต่ของธรรมชาติ น้ำตาลแท้ๆ ต้องเป็นสีแดงๆ ไม่ขาวซีด กลิ่นต้องหอมหวาน น้ำตาลแท้ถ้าเอาไว้นานจะคลายตัวเป็นน้ำเหลวเหนียวอย่างนี้ถึงจะเรียกว่าตาลมะพร้าวของแท้ครับ"
"เราทำสองแบบครับคือน้ำตาลปึกและน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปี๊บต้องประทับตราที่หน้าน้ำตาลด้วยครับ ตราประทับบ้านผมใช้ชื่อเหรียญทอง ตราทำจากไม้ ปู่เป็นคนแกะสลัก นี่ไงครับ" เอ็มว่าพลางยื่นตราประทับน้ำตาลที่หาดูได้ยากแผ่นนั้นให้ดูอย่างภูมิใจ"ถึงโตขึ้นก็ไม่ลืมครับ ยังอยากทำอยู่ บ้านเราทำน้ำตาลเองไม่ต้องไปซื้อที่อื่น มะพร้าวต้นหนึ่งๆ มีประโยชน์ใช้ได้ทุกส่วนไม่ต้องทิ้งเลย"
ที่มา : นสพ.ข่าวสด คอลัมน์ สดจากเยาวชน
ภัทรภร ยอดนครจง
อ้างข้อความนี้
Bookmarks