ปลาที่ใช้ลาบดิบได้อร่อยสุดๆคือ ปลาตอง จะเป็นปลาตองกราย ตองลาย ปลาตองธรรมดา (ปลาฉลาด) ก็ได้ ด้วยคุณสมบัติของเนื้อปลาตระกูลนี้ คือจะเหนียว ใส แต่ก้างเยอะน้องๆปลาชิกคัก ทีเดียว
ส่วนประกอบ และการเตรียม
ปลาตองธรรมดา (ปลาฉลาด) ขนาดใหญ่ 2-3 ตัว สดๆ กรีดหลังทีละข้างกรีดข้างครีบหู ดึงหนังเผยอ เอาตะเกียบผ่าครึ่งเหมือนไม้หนีบไก่ย่าง หนีบหนังปลา แล้วหมุนทางหัวไปหาหางลอกออกทั้งสองข้าง ใช้ช้อนแกงแบบบาง ขูดเนื้อปลาจากหัวไปหาง ทางเดียว ได้เนื้อปลาปนก้างก็ไม่ต้องตกใจ พักปลาที่ขูดไว้ ถ้าไม่ชำนาญพอ ซื้อที่เขาขูดขายก็ได้ แต่ต้องเลือกสดและสะอาด
พริกคั่วป่น ข้าวคั่วป่น น้ำปลาดี น้ำปลาร้า เกลือ
สะระแหน่ ต้นหอม หอมเป (ด.จ.ร.เรียก ผักชีฝรั่ง) ซอย หัวข่า โขลกละเอียด สัก1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบตอง 2 ก้าน ไม้กลัด
วิธีปรุง (ไม่มีสูครตายตัว อาศัยชิมเอา)
เอาหัวปลา และก้างสันหลังลงหม้อต้มใส่น้ำ2-3 ถ้วยพอท่วม ต้มไปจนเดือดค่อยเอาน้ำปลาร้าลง อย่ามากนัก ใส่เกลือหยิบมือ ต้มเป็นน้ำซุปปลา ทิ้งให้อุนก่อนใช้
เอาเนื้อปลาที่ขูดได้ ลงครกดินเผา สาไม้โขลกเข้าไปจนเนื้อปลาแหลกละเอียด เหนียวหนับติดสาก
ตักน้ำซุปปลาที่เย็นลงจนอุ่นแล้ว ค่อยๆเทลงในครก พร้อมกับเอาซ่อม 2 อันจับซ้อนกันเข้าคู่ เอาซ่อมคู่นี้คนเนื้อปลาผสมกับน้ำซุป ถ้าข้นไม่แหลกก็ค่อยๆเติมน้ำอีก จนเหลว ใช้ซ่อมคู่คนช้อนเอาก้างปลาออกจากก้นครก จนหมด (ผมว่ากรองอาจจะได้ แต่ไม่คลาสสิก)
เหลือเนื้อปลาเหลวๆอย่าตกใจ เอาข่าละเอียดใส่ก่อน จากนั้นเอาน้ำปลาใส่ พอประมาณ คนไปเรื่อยๆเนื้อปลาโดนน้ำเกลือจะค่อยๆข้นขึ้นๆ จากนั้นใส่พริกบ่น ข้าวคั่ว ตามด้วยเครื่องหอมที่ซอยไว้ คลุกให้ทั่ว แบ่งออกใส่หม้อช้อน สองช้อนเหยาะน้ำยกตั้งไฟ คั่วให้สุ ชิมดูขาดอะไรก็ค่อยเพิ่ม จะออกเค็มพอดีอย่ามาก
ฉีกใบตอง เป็นแผ่น สี่เหลี่ยม ซ้อนไข้วกัน ตักลาบลงกลางใบตอง จีบใบตองทำเป็นหมก(เหมือนขนมห่อหมก) กลัดด้วยไม้กลัด ทำจนหมด นำเรียงลงรังถึงนึ่งไฟแรงจัด 20 -30 นาทีจะสุก เนื้อในจะเหนียว สีจะเปลี่ยนไปทางขาว หอมเครื่องหอม ไม่คาวเลย
แต่ถ้าใครชื่นชอบแบบเหนียวๆ สดๆ ก็ไม่ห้าม คำข้าวหัก แซบแท่ๆ แต่ เอ .. คุณหมอห้าม กลัวใบไม้จะไปงอกในตับ อันที่จริง มีคำพูดว่า หมอว่าคนอีสาน กินอาหารไม่ถูกสุขอนามัย คือกินสุกๆดิบๆ หมอเฉลยว่า ถ้าจะกินดิบก็ดิบๆเลยไม่เป็นไร ถ้าจะสุกต้องสุกจริงๆ นี่สุกพอกะเทิน(คำอีสานนะ) เลยโดนญาติที่หัวแข็งกระทำ
ผักกับลาบปลา เนื่องจากไม่มีรสเปรี้ยวจากมะนาว จึงมีผักกินกับลาบปลาเฉพาะคือ ยอดอ่อนมะกอก ยอดอ่อนขะเม็ก ใบอ่อนกระสัง ยอดมะตูม ฯ
โค้ด PHP:
http://www.horapa.com/webboard/show.php?No=1495
Bookmarks