โพรไบโอติกคือสิ่งมีชีวิต หรือสารเคมีที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้
หน้าที่ของโพรไบโอติกต่อสุขภาพและความปลอดภัยก็คือช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารมากขึ้น สร้างเอนไซม์ช่วยย่อยอาหาร ป้องกันและลดการเกิดโรคที่เกิดจากการติดเชื้อ อาหารเป็นพิษ ลด กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน รักษาอาการท้องผูก มีคุณสมบัติต้านการก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็ง เป็นต้น
ดร.ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เปิดเผยว่า ข้าวหมาก (ข้าวหมัก) เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวที่อยู่คู่สังคมไทยมานาน คนโบราณกล่าวว่าผู้หญิงควรกินข้าวหมาก เพราะข้าวหมากเป็นยาร้อนจะช่วยบำรุงเลือดลมของสตรี ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งไม่เป็นสิวฝ้า
ปัจจุบันพบว่าข้าวหมากมีธาตุสังกะสีมากช่วยลดการเกิด และรักษาสิว อีกทั้งทำให้การเจริญเติบโตของเด็กดีขึ้น ในผู้ใหญ่ ก็เช่นกัน ถ้าเป็นไข้ผอมแห้งมักจะแนะนำให้กินข้าวหมากกับน้ำต้มเคี่ยวของแก่นขี้เหล็กและเพิ่มข้าวหมากลงไปผสมอีก
"ข้าวหมาก" นอกจากจะเป็นอาหารประกอบงานมงคลแล้ว บางท้องถิ่นนำข้าวหมากมาใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสให้กับอาหารอีกหลายชนิด เช่น ปล่าเจ่า ด้วยการหมักปลาใส่เกลือแล้วนำไปคลุกกับข้าวหมากและใส่ไหหมัก 15 วัน จะได้รสชาติปลาเจ่าเปรี้ยว เค็ม นำมาหลนหรือทอดกินได้
ภูมิปัญญาการใช้โพรไบโอติกรักษาโรคและส่งเสริมสุขภาพนี้เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนตะวันออก เช่น ญี่ปุ่นมีนัตโต (ถั่วหมักจุลินทรีย์ มียางเหนียวๆ) เกาหลีมีกิมจิ อินเดียมีโยเกิร์ต ซึ่งปัจจุบันมีโพรไบโอติกสำเร็จรูปจำหน่ายแพร่หลายในตลาดโลก
คนไทยควรหันมาหาโพรไบโอติกของไทยนั่นคือข้าวหมากนั่นเอง
โค้ด PHP:http://www.doctor.or.th/node/5774
ข้าวหมากเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ
การทำข้าวหมากถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งเนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร
ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อรา สกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล
น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย โดยในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 น้ำต้อยยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิด เช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., ที่หมักน้ำตาลในข้าวหมากกลายเป็น แอลกอฮอล์ ดังนั้นจึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว
วิธีการทำข้าวหมาก
มีวัตถุดิบ ดังนี้
1. ข้าว นิยมใช้ข้าวเหนียวอย่างดีไม่มีเมล็ดข้าวหักปน
2. ลูกแป้งข้าวหมาก หาซื้อได้ตามตลาดทั่วๆไป ถือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำข้าวหมาก ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา เห็นเส้นใยเชื้อราเกาะที่แป้ง ควรเลือกซื้อลูกแป้งข้าวหมากที่ทำเสร็จใหม่ๆ เพราะถ้าเก่า ลูกแป้งจะมีเชื้ออื่นที่ไม่ต้องการปะปน ทำให้ข้าวหมากไม่มีคุณภาพ สังเกตได้จากสีของลูกแป้งจะเริ่มเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล บางครั้งอาจเห็นราดำขึ้นเป็นจุดๆ
ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้ง เชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป
น้ำ ต้องเป็นน้ำสะอาด อาจเป็นน้ำฝน หรือน้ำบาดาลก็ได้
ภาชนะสำหรับใส่ข้าวหมาก อาจเป็นโหลแก้ว ไห กล่องพลาสติกก็ได้
ขั้นตอนการทำข้าวหมาก
1. นำข้าวเหนียวแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมง
2. นึ่งข้าวเหนียวให้สุกพอดีอย่าให้เมล็ดข้าวบาน เพราะเมื่อนำไปทำข้าวหมากจะเละไม่สวย
3. ผึ่งข้าวที่นึ่งเสร็จให้เย็นในภาชนะที่สะอาด
4. ล้างเมล็ดข้าวด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง จนกว่าจะหมดยางข้าว (อาจใช้น้ำสารส้มหรือน้ำปูนใสเพื่อให้เมล็ดข้าว รัดตัว ร่วนไม่เกาะกัน
5. เกลี่ยข้าวให้กระจาย ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
6. โรยแป้งข้าวหมากที่บดละเอียดบนข้าวให้สม่ำเสมอ โดยใช้อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม คลุกเคล้า ให้เข้ากันเบาๆ
7. นำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ อย่ากดข้าวให้แน่น เพราะเชื้อจะขึ้นไม่ดี ปิดภาชนะให้มิดชิด ไว้ในที่เย็น ไม่ควรโดนแดด
8. ใช้เวลา 2-3 วันจะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีน้ำซึมออกมา พร้อมกินได้
อ้างข้อความนี้
Bookmarks