ต้นวานิลลา......ที่ใช้แต่งกลิ่น

[กาฬสินธุ์ถิ่นไดโน]

วานิลลา

“วานิลลา” เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในป่าแถบอเมริกากลาง โดยเฉพาะประเทศเม็กซิโกและกัวเตมาลา ว่ากันว่าชาวสเปนรู้จัก “วานิลลา”มาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่16 โดยมีชาวสเปนนำฝักวานิลลาเข้าไปในประเทศสเปน สำหรับทำช็อกโกแลตเมื่อปี ค.ศ.1681
ในปี 1733 มีการนำวานิลลาเข้าไปปลูกในอังกฤษ จากนั้นก็เงียบหายไปไม่มีใครรู้จักหรือเห็นต้นวานิลลาอีก จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 19 มาร์ควิส ออฟ แบลนฟอร์ด ( Marquis of Blandford) ได้นำวานิลลาเข้ามาในอังกฤษอีกครั้งหนึ่ง โดยนำไปไว้ในสวนรวมพันธุ์ไม้ของชาร์ลล์ เกรวิลล์( Charles Grevilles) ที่เพดดิงตัน( Peddindton)

ในปีค.ศ. 1807 เกรวิลล์ได้ส่งต้นปักชำวานิลลาไปยังสวนพฤกษศาสตร์ในปารีสและอองเวิร์ป ( Antwerp) วานิลลา2 ต้นที่อองเวิร์ปถูกส่งไปยังบุยเตนซอง( Buitenzong) ประเทศอินโดนีเซียในปี ค.ศ.1825 แต่ไม่ติดฝัก ต่อมาในปี 1827 มีการส่งวานิลลาไปยังมอริเชียส( Mauritius) เป็นหมู่เกาะในอินโดนีเซีย ปัจจุบันประกาศเอกราชเป็นประเทศแล้ว

ปี 1846 เทส์มานน์( Teysmann) ได้นำเทคโนโลยีการปลูกวานิลลาไปใช้ในอินโดนีเซีย ขณะเดียวกันที่ตาฮิติ มีปัญหาเรื่องการปลูกอ้อยจึงมีการนำวานิลลาเข้าไปส่งเสริมให้ชาวตาฮิติปลูก ในปี 1848 โดยนำพันธุ์มาจากฟิลิปปินส์ หลังจากนั้นได้มีการพัฒนาการปลูก
วานิลลาเพื่อเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรม จึงทำให้วานิลลาแพร่หลายไปยังที่อื่นอย่างรวดเร็ว

สำหรับประทศไทย ไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นผู้นำวานิลลาเข้ามาปลูก และเมื่อไร สันนิฐานว่าคงจะได้พันธุ์มาจากอินโดนีเซีย มาปลูกไว้ที่สถานีทดลองพืชสวนพลิ้ว จังหวัดจันทบุรีนานมาแล้ว นอกจากนั้นยังพบว่ามีการปลูกอยู่ที่คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่เมื่อปี พ.ศ. 2521 แต่ไม่ได้ปลูกบนค้างโดยเฉพาะ แต่อาศัยค้างของเรือนเพาะชำและปล่อยให้เลื้อยเกาะเป็นร่มเงาในเรือนเพาะชำ วานิลลาเริ่มปลูกและได้ผลครั้งแรกที่ ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร ในปี พ.ศ. 2534 ปัจจุบันมีการปลูกในหลายที่ซึ่งล้วนเป็นสถานีทดลองพืช แต่ยังไม่มีการปลูกเป็นล่ำเป็นสันโดยเอกชน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

วานิลลา เป็นพืชที่จัดอยู่ในตระกูลกล้วยไม้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Vanilla Fargrans (Sallsh)Ames เป็นพืชประเภทเครื่องเทศที่มีการใช้ประโยชน์โดยการนำมาหมักและบ่มให้เกิด กลิ่น จากนั้นนำไปสกัดสารที่ให้กลิ่นและรสชาตินำมาปรุงแต่งรสอาหาร โดยเฉพาะไอศกรีมช็อกโกแลต ขนมหวานและลูกกวาด นอกจากนี้ยังนำไปใช้ในอุตสาหกรรมยาและน้ำหอมด้วย

วานิลลา เป็นพืชเถาเลื้อย อายุการให้ผลผลิตหลายปี เถาจะเลื้อยพันไปบนค้างหรือต้นไม้ยืนต้นอื่นๆ โดยธรรมชาติจะอาศัยรากเป็นตัวยึดเกาะ

ลำต้น มีลักษณะเป็นเถายาว สีเขียว อวบน้ำ ขนาดของลำต้นขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเถา เถาเมื่อโค้งงอจะหักง่าย มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1-2เซนติเมตร ปล้องยาว 5-15 เซนติเมตร

ใบ มีลักษณะแบน อวบน้ำ ใบกว้าง ปลายใบเรียว ก้านใบสั้น

ราก มีสีขาว เป็นรากอากาศค่อนข้างยาว รากแตกออกตรงข้ามกับใบ รากบริเวณโคนจะแตกออกเป็นแขนง
ช่อดอก ออกจากตรงซอกใบ ไม่มีก้าน ช่อดอกแตกออกไปแต่ละต้นมีประมาณ 4 ช่อดอก แต่ละช่อจะมีดอกเฉลี่ย 15 ดอก ดอกไม่เป็นที่ดึงดูดของแมลง จึงต้องช่วยผสมเกสร มิเช่นนั้น จะไม่ติดฝัก ดอกจะบานตอนเช้า เวลาที่พร้อมจะผสมเกสรคือระหว่าง 8.00-10.00 น. ถ้าผู้มีความชำนาญจะผสมติด 80-95 % ภายหลังผสมติดแล้วรังไข่จะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว

ดอกวานิลลาจะมีสีเหลืองอมเขียว กลีบดอกหนา ดอกมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10 เซนติเมตร ก้านดอกสั้นหรือแทบไม่มี กลีบเลี้ยงมี 3 กลีบ รูปร่างยาวรี ขนาดกว้าง 1.3 ซ.ม. ยาว 5.5 ซ.ม. กลีบดอกมี 3 กลีบ สองกลีบด้านบนมีลักษณะคล้ายกลีบเลี้ยง อีกกลีบหนึ่งเปลี่ยนเป็นรูปปากแตร จะมีขนาดสั้นกว่ากลีบดอกอื่น ปลายปากแตรแยกเป็น3ส่วน และขอบหยักไม่สม่ำเสมอ

มีเกสรตัวผู้1 อันประกอบด้วย อับละอองเกสรตัวผู้อยู่ 2อัน ส่วนของเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียจะแยกออกจากกันโดยมีเยื่อบางๆกั้นอยู่ เยื่อนี้เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ละอองเกสรตัวผู้ไม่สามารถถ่ายลงไปผสมกับเกสร ตัวเมียได้

ฝัก มีลักษณะคล้ายทรงกระบอกแคบ โป่งตางปลายฝักมี 3 มุม ฝักยาว 9.5-14.5 ซ.ม. กว้าง 1.2-1.4 ซ.ม. การเจริญเติบโตของฝักวานิลลาจะเป็นไปอย่างรวดเร็วภายใน 2สัปดาห์ หลังการผสมติด จากนั้นการเจริญเติบโตจะค่อนข้างคงที่ ภายในฝักจะมีเมล็ดอยู่จำนวนมาก

วานิลลาที่ปลูกเป็นการค้าในปัจจุบันมีอยู่ 3 พันธ์คือ
Vanilla Planifollia ปลูกทางแถบตะวันออกเฉียงใต้ของเม็กซิโก
Vanilla Pompoma หรือ Vanillon ปลูกในอเมริกากลาง
Vanilla Tahatensis หรือเรียกว่า วานิลลาตาฮิติ ปลูกมากในประเทศตาฮิติ

วานิลลาสามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนชื้น แถบเส้นศูนย์สูตร ตั้งแต่ระดับน้ำทะเลจนสูงกว่าระดับน้ำทะเล ต้องการการกระจายตัวของฝนอย่างสม่ำเสมอ ไม่ทนต่อสภาพลมแรงจัด ชอบดินที่มีการระบายน้ำดี การปลูกในดินเหนียวจะทำให้รากเน่าง่าย

การผสมเกสร

เนื่องจากวานิลลาเป็นพืชที่ไม่สามารถผสมเกสรตัวเองได้ แม้แมลงหรือนกฮัมมิ่งก็ไม่สามารถช่วยได้มากนัก ดังนั้นจึงต้องมีการช่วยผสมเกสรด้วยมือมนุษย์ ซึ่งจะทำได้ดีเพียงในช่วงเช้า และสิ้นสุดเวลาก่อน 10.00น. และการบานของดอกจะบานเพียง 1 วัน ซึ่งนับเป็นช่วงเวลาที่มีความสำคัญในเชิงปฏิบัติการทางเกษตรกรรม โดยดอกจะบานตั้งแต่เช้าตรู่ถึงบ่าย พอถึงเช้าวันรุ่งขึ้นดอกจะเหี่ยว วิธีการผสมเกสรคือ ใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมเล็กๆ เขี่ยละอองเกสรตัวผู้จากอับละอองเกสรตัวผู้ทั้ง2 อันลงในฝ่ามือ จากนั้นใช้น้ำหยดลงบนละอองเกสรตัวผู้ ใช้ไม้เขี่ยให้ละอองเกสรตัวผู้กระจายทั่วและแตะละอองเกสรให้ติดปลายไม้ จากนั้นใช้ไม้อีกอันหนึ่งเขี่ยผนังเยื่อที่กั้นระหว่างเกสรตัวผู้และตัวมี ยให้เปิดออก แล้วเอาไม้ที่มีละอองเกสรตัวผู้อยู่ตรงปลายไม้แตะบนยอดเกสรตัวเมีย ก็เป็นอันเสร็จพิธี จะเห็นแล้วว่ากว่าจะเป็นฝักยากแค่ไหน แต่ในประเทศที่ชำนาญ จะสามารถผสมดอกวานิลลาได้ถึงวันละ1,000-2,000 ดอกต่อคนงานหนึ่งคน หลังจากออกฝักแล้ว ก็จะมาถึงการบ่มฝักซึ่งยากกว่าการทำให้ติดฝักขึ้นไปอีก

กรรมวิธีในการบ่มฝักวานิลลาและทำให้แห้ง

เริ่มด้วย แช่ฝักวานิลลาในน้ำร้อน 63-65 องศา นาน 3 นาที แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ห่อด้วยผ้าฝ้ายสีดำแล้วนำมาเก็บไว้ในกล่อง( Cloth Lined Sweeting Box) นาน 2-3วัน จากนั้นนำมาผึ่งแดดบนผ้าสีดำนาน 3-4ชั่วโมงทุกวัน ทำเช่นนี้ 6-8 วัน แล้วนำมาบ่มในลังไม้ที่ร่มนาน3 เดือน โดยมัดรวมกัน

คุณภาพฝัก คุณภาพรส และกลิ่น

คุณภาพของฝักวานิลลาที่ดีนั้น เมื่อผ่านการหมักและบ่มแล้วต้องมีกลิ่นและรสชาติดี นอกจากนั้นต้องมีการยืดหยุ่นดี โดยฝักที่มีคุณภาพดีจะต้อง ฝักยาว อ่อนนิ่ม สีออกดำ มีน้ำมันเยิ้ม มีกลิ่นแรง ไม่มีรอยแผล ส่วนฝักที่คุณภาพต่ำ คือฝักแข็ง แห้งเกินไป ผอม มีสีน้ำตาล มีกลิ่นน้อย ปัจจัยที่มีส่วนพัฒนากลิ่น รส ของวานิลลาคือ อายุ และฤดูของการเก็บเกี่ยวฝักวานิลลา ขบวนการหมักบ่ม ปริมาณออกซิเจนในอากาศระหว่างการหมักบ่ม การควบคุมอุณหภูมิระหว่างขั้นตอนทำให้แห้ง และปริมาณความชื้นของฝักระหว่างการทำให้แห้ง

การใช้ประโยชน์จากวานิลลา

ผลิตภัณฑ์จากวานิลลาที่จำหน่ายอยู่ในตลาดโลก มีหลายชนิดแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ของการใช้ โดยส่วนใหญ่จะใช้วานิลลาในการปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร รวมทั้งเครื่องดื่ม โดยสามารถแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็น 4 ประเภทคือ
สารสกัดวานิลลา เป็นสารละลายน้ำผสมแอลกอฮอล์ ที่ประกอบด้วยกลิ่นและรสชาติจากฝักวานิลลา อาจมีการเพิ่มความหวานจากน้ำตาลบ้าง
วานิลลาทิงเจอร์ วิธีการสกัดคล้ายวานิลลาสกัดแต่แตกต่างกันตรงวานิลลาทิงเจอร์มีปริมาณแอทิล แอลกอฮอล์มากกว่า 38% ซึ่งนิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมยา
วานิลลาโอริโอเรซิน ( Vanilla Oleoresin) เป็นของเหลวข้น ที่ได้จากการสกัดด้วยสารชนิดหนึ่งแทนที่ด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ มีกลิ่นและรสด้อยกว่าสารสกัดวานิลลา นำไปใช้ในการแต่งปรุงกลิ่น
วานิลลาผง ได้จากการเอาฝักวานิลลาที่ผ่านการหมักบ่มแล้วมาทำให้แห้ง บดเป็นผงละเอียด ใช้สำหรับผสมอาหารและยา

ขอขอบคุณสำหรับรายละเอียดทั้งภาพและข้อมูลจาก
วารสารไม้ดอกไม้ประดับ ฉบับที่ 19/2546
www.Gastronomia Polska on-line.htm
http://www.epicurious.com/recipes