กำลังแสดงผล 1 ถึง 4 จากทั้งหมด 4

กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ

  1. #1
    ร่วมถ่ายทอดความรู้สู่สังคม สัญลักษณ์ของ jinnawat90
    วันที่สมัคร
    Mar 2013
    กระทู้
    642

    กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ

    กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ (ตอนที่ 1)

    กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพกุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ
    กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพกุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ

    “กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ (ตอนที่ 1)
    สวัสดีครับ ฉบับนี้เราจะพูดถึงเรื่องที่เราค้างกันไว้เมื่อฉบับที่แล้วนะครับ เรื่อง “ผักกุ่ม” ไงล่ะครับ เราจะมารู้จักกันว่าผักชนิดนี้คืออะไร มีประโยชน์อย่างไรบ้าง และมีส่วนใดบ้างที่สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทาน เราไปรู้จักกันเลยนะครับ
    “กุ่ม”
    กุ่มบก Crateva adansonii DC. ssp. Trifoliata ( Roxb.) Jacob วงศ์ CAPPARACEAE
    ชื่ออื่น ผักกุ่ม ( ทั่วไป )
    ลักษณะ ไม้ต้น ใบประกอบแบบนิ้วมือ มี 3 ใบย่อย ดอกช่อ ออกที่ปลายกิ่ง สีขาว ผลสด รูปกลม เมื่อสุกสีเหลือง
    การขยายพันธุ์ เมล็ด

    กุ่มน้ำ Crateva magna ( Lour.) DC. วงศ์ CAPPARACEAE
    ชื่ออื่น เหาะเถาะ ผักกุ่ม ผักก่าม รอถะ
    ลักษณะ ไม้ต้น ใบประกอบแบบนิ้วมือ มี 3 ใบย่อย ดอกช่อ กลีบดอกสีขาวหรือเหลืองนวล ผลสีนวล
    การขยายพันธุ์ เมล็ด

    คู่หู ผู้พิชิตโรคภัย
    อย่างที่ได้กล่าวไปแล้ว ต้นกุ่ม มี 2 ชนิดคือ ต้นกุ่มบก และ ต้นกุ่มน้ำ คนไทยสมัยก่อนนิยมกินเป็นอาหารและใช้เป็นยารักษาโรค โดยนำใบอ่อนและดอกอ่อนที่ออกในช่วงฤดูฝน มา ดอง ต้ม นึ่ง หมกก่อนแล้วจึงนำมารับประทาน กุ่มทั้งสองมีสรรพคุณทางยาเหมือนกัน สามารถใช้แทนกันได้ สรรพคุณที่กล่าวไว้ในตำรายาไทย คือ
    เปลือก ..... ใช้เป็นยาขับลม แก้ปวดท้อง แก้ลงท้อง คุมธาตุ ขับผายลม ขับน้ำดี ขับนิ่ว แก้บวม แก้อาการสะอึก แก้อาเจียน บำรุงธาตุไฟ กระตุ้นลำไส้ย่อยอาหาร บำรุงหัวใจ แก้โรคผิวหนัง ใช้เป็นยาระงับประสาท และยาบำรุง
    แก่น ..... ใช้แก้โรคริดสีดวงทวาร โรคนิ่ว บำรุงเลือด
    ราก ..... ใช้ขับหนอง บำรุงธาตุ
    ใบ ..... ใช้ขับลม เจริญอาหาร ขับเหงื่อ ฆ่าพยาธิ แก้โรค ผิวหนัง และกลากเกลื้อน แก้ไข้ตัวร้อน
    ดอก ..... เป็นยาเจริญอาหาร แก้เจ็บคอ แก้ไข้
    กุ่มบก ในหลายพื้นที่จะเรียก “ผักก่าม” เป็นไม้ดั้งเดิมของประเทศในย่านเอเซียและแอฟริกาทั่วไปทั้งในเขตร้อน และเขตอบอุ่น ชอบขึ้นใกล้ๆ ริมห้วยหนอง คลอง บึง ชอบแสงมาก การขยายพันธุ์ใช้เมล็ดเพาะ หรือใช้ไหลที่แตกขึ้นจากรากของต้นใหญ่ก็ได้ ตามปกติกุ่มบกเป็นไม้เตี้ยๆกิ่งออกต่ำมาก มักจะทอดนอนขนานกับพื้นเหมือนราวตากผ้า จึงเหมาะแก่การที่จะแขวนของไว้ในระหว่างพัก การเดินทางในป่าได้เป็นอย่างดี เปลือกกุ่มก็เรียบ ค่อนข้างออกสีขาวดูสะอาดตาหน้าใช้ ความที่กุ่มเป็นพันธุ์ไม้ที่ชอบแสงแดดมากบริเวณนั้นจึงโปร่งมีแดดเพียงพอช่วยทำให้ของที่แขวนไว้แห้งเร็วทันใจ
    ตามพุทธประวัติเล่าไว้ว่า พระพุทธเจ้านำผ้ามาบังสุกุลที่ห่อศพ นางมณพาสี ในอามกสุสาน( ป่าช้าผีดิบ ) ไปทรงซัก เมื่อซักเสร็จแล้วก็เสด็จมาตากผ้าบังสุกุลดังกล่าว พฤกษเทวา ซึ่งสิงสถิตอยู่ ณ ต้นกุ่มบกได้น้อมกิ่งต้นกุ่มให้ต่ำลง เพื่อให้เป็นที่ตากจีวร
    ส่วนกุ่มน้ำจะพบตามชายแม่น้ำลำคลองทั่วไป แตกต่างจากกุ่มบก ตรงที่ปลายใบของกุ่มน้ำนั้นเรียวแหลมใบสอบแคบๆ
    ฉบับหน้า เรามารู้กันต่ออีกว่า กุ่มสามารถนำมาใช้เป็นยารักษาโรคใดได้บ้าง อย่าลืมติดตามกันนะครับ
    (ไม่นอกเรื่อง และน่ารู้)
    ผักมงคล ของคนไทยใหญ่
    ผักกุ่มเป็นผักพื้นบ้านที่คนไทยและประเทศเพื่อนบ้านเรา เช่น พม่า เขมร ลาว มาเลย์ กินเป็นอาหารและใช้เป็นยามานานนับพันปี ชนชาติหนึ่งที่จะขาดผักกุ่มเสียมิได้คือ “คนไทยใหญ่” คำว่า “กุ่ม” ของคนไทยใหญ่นั้นหากใช้เป็นคำในภาษาไทยภาคกลางก็จะหมายถึงคำว่า “คุ้ม” ดังนั้นโดยนัยแห่งความหมายของต้นกุ่มนี้ จึงหมายถึง คุ้มทั้งปี คุ้มกิน คุ้มใช้ ไม่อดอยาก หรือมีผู้คุ้มครอง ดังนั้น ผักกุ่ม จึงถือเป็นไม้มงคลที่คนไทยใหญ่ใชัในงานมงคลต่างๆ ไม่ว่างานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน โดยเฉพาะงานปอยส่างลอง
    งานปอยส่างลองเป็นงานบวชเณรลูกแก้ว จัดช่วงกลางเดือนเมษายน เป็นประเพณีทางศาสนาที่สวยงามมาก โดยจะมีการแต่งองค์ทรงเครื่องของผู้ที่เตรียมตัวจะบวชเณร งดงามราวกับเจ้าชาย และมีการจัดซุ้มเฉลิมฉลองเป็นเวลาหลายวันก่อนบวชเณร ในงานนี้จำเป็นต้องมีผักกุ่มให้ได้กินกัน ต่อให้ช่วงนั้นราคาแพงแค่ไหนคนไทยใหญ่ก็ยอมจ่าย และยังเชื่อว่าการกินผักกุ่มดองในเดือนสี่ ขึ้นสิบห้าค่ำ จะทำให้ “คุ้มไปทั้งปี ไม่เจ็บไม่ป่วย” การกินผักกุ่มในเดือนสี่นี้ก็เพื่อช่วยให้ร่างกายแข็งแรง มีความพร้อมก่อนเข้าสู่ฤดูทำไร่ไถนาในหน้าฝนที่จะเข้ามาเยือนนั่นเอง
    คนไทยใหญ่นิยมหักเอากิ่งพร้อมทั้งก้านและใบใส่ในยุ้งข้าวเพื่อให้ข้าวในยุ้งฉางพอกินคุ้มทั้งปี วิธีการคือนำใบบอน เอามาทำหมอนหนุนแล้วค่อยวางกิ่งก้านใบผักกุ่มไว้บนหมอนใบบอน ก่อนนำข้าวเปลือกมาใส่ยุ้งฉาง เมื่อนำข้าวเปลือกมาใส่ในยุ้งฉางเสร็จแล้วก็จะบอกว่า “ขอให้คุ้มทั้งปี”
    ผักกุ่มเป็นไม้มงคลของไทยใหญ่ที่นิยมปลูกไว้ในบ้านโดยเชื่อว่าจะคุ้มกินคุ้มใช้ไม่ขาดเหลือ ซึ่งความเชื่อนี้คล้ายกับคนไทยบ้านเราที่ถือว่าผักกุ่มเป็นไม้มงคลเช่นกัน โดยนิยมปลูกในทิศตะวันตกเชื่อว่าจะทำให้ครอบครัวมีฐานะ มีเงินเป็นกลุ่มเป็นก้อนดั่งชื่อของต้นไม้


    กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ (ตอนที่ 2)

    สวัสดีครับผู้อ่านทุกท่าน สาระความรู้ที่ผมจะเสนอในฉบับนี้ยังคงเป็นเรื่องราวของ “กุ่ม” ประโยชน์เมื่อนำมาใช้เป็นยา ครับ
    ผักกุ่ม เป็นยา
    ผักกุ่มเป็นสมุนไพรที่มีรสร้อน ช่วยในการไหลเวียนของเลือด บำรุงเลือดลมสตรี กุ่มทั้งสอง (กุ่มบก,กุ่มน้ำ) จึงเป็นส่วนผสมในตำรับยาไทยหลายตำรับ อาทิเช่น ตำรับยาแก้โลหิตเสีย ตำรับยาแก้อัมพาต มือเท้าตาย แก้มือเท้าเย็น ตำรับยาแก้ลม ยาหอม ตำรับยาแก้กษัย ตำรับ ยาแก้ปวดหลัง ตำรับยาแก้โรคปัสสาวะสตรี เป็นต้น
    ยาบำรุงร่างกาย ชลอความแก่
    นอกจากชนชาติไทยใหญ่ที่เห็นผักกุ่มเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคือต้องกินให้ได้ในทุกงานมงคล แล้วผักกุ่มยังเป็นสมุนไพรที่หมออายุรเวทโบราณนิยมใช้เป็นยาภายในให้เลือดบริสุทธิ์ ช่วยในการรักษาสมดุลของระบบไหลเวียนของเลือด คนเนปาลเชื่อว่าใบของผักกุ่มมีสรรพคุณในการขับพยาธิและบำรุงร่างกาย ส่วนหมอยาไทยใช้เปลือกผักกุ่มทำเป็นผงกินกับน้ำผึ้งเป็นยาต้านความชรา แก้อาการเหน็บชาทำให้สายตาแจ่มใส
    ยาบำรุงระบบทางเดินปัสสาวะ ลดบวม
    หมอยาพื้นบ้านไทย นิยมใช้เปลือกกุ่มเข้ายารักษาโรค ปัสสาวะสตรี แก้กษัย แก้นิ่ว ขับปัสสาวะ ลดอาการบวม ซึ่งสอดคล้องกับการใช้ของอินเดียและเนปาล ที่ใช้เปลือกกุ่มสำหรับปัญหาของระบบปัสสาวะ ช่วยทำให้การทำงานของกระเพาะปัสสาวะ (bladder) และกล้ามเนื้อหูรูดมีแรงบีบตัว และช่วยรักษาอาการหนาวสั่นจากประจำเดือนไม่ปกติ หรือระบบทางเดินปัสสาวะไม่ปกติ ลดอาการบวม ปัจจุบันมีงานศึกษาวิจัยพบว่าผักกุ่ม ทำให้แรงบีบของกระเพาะปัสสาวะ (bladder tone) และการทำงานของระบบขับปัสสาวะดีขึ้น
    ยาแก้นิ่ว
    ในบรรดาหมอพื้นบ้านไทยอินเดียและเนปาลต่างใช้ต้นกุ่ม ทั้งในส่วนของเปลือกและแก่นมาใช้รักษา นิ่วในไตซึ่งอาจจะเป็นผลจากการที่ต้นกุ่มมีฤทธิ์ขับปัสสาวะและยังยับยั้งการก่อตัวเป็นก้อนนิ่วชนิดนิ่วด่าง (inhibited phosphatic stone formation)
    สมุนไพรช่วยผู้ป่วยเบาหวาน
    สรรพคุณของผักกุ่มใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคเบาหวาน อาจไม่ค่อยแพร่หลายนัก แต่แม่เฒ่าชาวไทยใหญ่ที่ผ่านภัยสงครามในรัฐฉานเล่าว่ามีการใช้เปลือกต้นกุ่มต้มกินต่างน้ำจะช่วยคุมน้ำตาลในผู้ป่วยเบาหวานได้ จึงน่าสนใจและมีประโยชน์เพราะผักกุ่มช่วยในการไหลเวียนของเลือด
    ยอดยาสำหรับระบบทางเดินอาหาร
    ผักกุ่มจัดว่าเป็นยาร้อนจึงช่วยบำรุงธาตุไฟที่ใช้ในการย่อยอาหาร ช่วยขับลม ช่วยทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ช่วยในเรื่องการหลั่งน้ำดีช่วยทำให้เจริญอาหาร

    แก้อักเสบ แก้ปวดบวม
    ผักกุ่มนับเป็นสมุนไพรที่ไม่เคยขาดในตำรับยาที่ใช้ในการประคบ พอก เพื่อแก้อักเสบ แก้ปวดเมื่อย ในผู้ป่วยอัมพฤกษ์ อัมพาต
    โรครูมาติก นิยมใช้ใบและเปลือก ผสมกับสมุนไพรอื่นๆหรือจะใช้ตัวเดียวก็ได้ ซึ่งทางการวิจัยฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาพบว่าผักกุ่มมีฤทธิ์แก้อักเสบ แก้ข้อเข่าอักเสบ แก้ไข้
    ตำรับยาบำรุงธาตุ ขับลม
    ตำรับ 1
    รากแช่น้ำกิน บำรุงธาตุ
    ตำรับ 2
    เปลือกกุ่มทั้งสอง เปลือกทองหลางใบมน ต้มน้ำดื่ม เป็นยาขับลมแก้สะอึก
    ตำรับยาบำรุงระบบขับปัสสาวะ
    เปลือกทำเป็นผงแห้งรับประทานวันละ 3-6 กรัม เป็นยาขับปัสสาวะ ทำให้กระเพาะปัสสาวะและกล้ามเนื้อหูรูดมีแรงบีบและบำรุงสุขภาพทั่วไป
    ตำรับยาแก้มุนมานช้าง
    มุนมานช้างเป็นอาการผื่นแพ้ที่นูนเป็นปื้นๆ ยิ่งคันยิ่งเกายิ่งลามใหญ่ไปเรื่อยๆ เอาไม้กุ่มฝนผสมกับน้ำธรรมดากิน
    ตำรับยาแก้ฝีโทน
    เอารากหรือไม้กุ่มมาฝนทา
    ตำรับยาแก้ตุ่มคัน
    ขูดเอาเปลือกมาแล้วใส่กับน้ำมะนาวทา
    ตำรับยาแก้โรคหอคันตามเท้า
    เมื่อเกิดเชื้อราที่เท้า ( โรคหอคันตามเท้า ) เอาไม้กุ่มมาฝนกับน้ำปูนใสทา หรือจะใช้ตำและคั้นน้ำจากใบ ทาบ่อยๆก็ได้
    ตำรับยาประคบแก้อักเสบ ปวดบวม
    นำเปลือกอย่างเดียวหรือจะผสมกับยอดและใบก็ได้ โดยนำมาตำผสมกันให้ละเอียด แล้วห่อด้วยผ้าประคบตามหัวเข่า ข้อต่อกระดูกที่ปวด ห้ามประคบนานเกินสองชั่วโมง ถ้าประคบนานเกินจะทำให้ผิวหนังพองเหมือนน้ำร้อนลวก


    “กุ่ม” ผักกุ่ม คุ้มครองสุขภาพ (ตอนจบ)
    หลังจากที่ทราบประโยชน์มากมายจากใน 2 ตอนที่แล้ว ฉบับนี้ขอเสนอด้านการนำมาทำเป็นอาหารเพื่อประรับทานกัน ลองดูนะครับจะได้หัดทำให้คนในครอบครัวของท่านลองชิมได้

    ผักกุ่ม ผักสุขภาพ ภูมิปัญาท้องถิ่นที่กินอร่อย
    ใบกุ่มและกิ่งมีสารไฮโดรเจนไซยาไนด์เป็นพิษได้ เมื่อกินสด ดังนั้นจึงต้อง ดอง นึ่ง หมกหรือต้มเพื่อทำลายสารดังกล่าว ชาวบ้านจึงมีวิธีการกินผักกุ่มที่หลากหลาย อาทิเช่น นำไปหมกทรายไว้ 4-5 วัน คนเมืองเลยเคยเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนเวลาไปเลี้ยงควายแถวห้วยจะเอายอดผักกุ่มไปหมกทรายไว้แล้วอีกสี่ห้าวันจึงไปเอาขึ้นมากิน จะอร่อยมาก
    นอกจากนี้ผักกุ่มยังทำเป็นห่อหมกได้ด้วย โดยนำมานึ่ง หรือต้มผักกุ่มให้เปื่อย นำมาตำแล้วคั้นน้ำย่านางใส่ลงไปเสร็จแล้วนำไปผสมกับไข่ไก่ ปลาหรือเนื้อก็ได้ คนให้เข้ากันจากนั้นนำไปห่อใบตอง หมกกินอร่อยมาก
    นอกจากนี้ยังมีบางพื้นที่อ่อมผักกุ่ม โดยทำคล้ายกับแกงขี้เหล็กด้วยการนำมาต้มคั้นน้ำทิ้งสัก 1-2 ครั้งเพื่อลดความขมและปรุงรสด้วย ข่าอ่อน ตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำปลา เกลือ ข้าวสารเล็กน้อย ใบแมงลัก ผักชีฝรั่ง ถ้าใส่น้ำคั้นใบย่านางลงไปด้วยจะทำให้ผักกุ่มจืดเร็วไม่ขมมาก ส่วนชาวเหนือมีการนำยอดผักกุ่มมาเผาและแกล้มลาบกิน
    วิธีที่นิยมมากที่สุดในการรับประทานผักกุ่มคือการดอง ใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริกหรือป่นปลาน้ำพริกหรือปรุงเป็นอาหารโดยนำไปผัดหรือแกงก็ได้ ส่วนชาวใต้นำผักกุ่มดองไปรับประทานกับขนมจีนน้ำยา

    สูตรอาหารเมนู “กุ่ม”
    ยำผักกุ่มดอง
    ก่อนที่จะนำผักกุ่มมาปรุง ต้องนำผักไปดองก่อน วิธีการดอง ใช้วิธีเดียวกับการดองผักกาดส้ม แต่ใช้เวลาดองนานกว่า 2 วัน มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือคั่ว
    ส่วนผสม
    1. ผักกุ่ม 200กรัม
    2. มะเขือเปราะซอย 1/2ถ้วย
    3. พริกขี้หนูแห้ง 7เม็ด
    4. ข่าหั่น 1ช้อนโต๊ะ
    5. ตะไคร้ซอย 2ช้อนโต๊ะ
    6. ปลาร้าต้มสุก 1/2ถ้วย
    7. กะปิ 1/2ช้อนโต๊ะ
    8. ต้นหอมซอย 1ช้อนโต๊ะ
    9. ผักชีซอย 1ช้อนโต๊ะ
    วิธีทำ
    วิธีการดองผัก
    1. ล้างผักกุ่มให้สะอาด นำไปตากแดด พอนิ่ม
    2. นวดผักกุ่มกับเกลือให้เข้ากัน
    3. ใส่ผักกุ่มลงในภาชนะสำหรับดอง ใส่ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว ใส่ให้ท่วมผักพอดี ปิดฝาด้วยใบตอง มัดด้วยตอก ทิ้งไว้ 3-5 วัน
    วิธีการปรุงยำผักกุ่มดอง
    1. การยำผักกุ่มดอง ให้นำผักกุ่มมาหั่นใส่ในชามพร้อมน้ำดองผักกุ่ม
    2. ใส่น้ำปลาร้า กะปิ พริกขี้หนูแห้งโขลก ข่าโขลก ตะไคร้ซอย และมะเขือเปราะ ใส่ลงในชามผักกุ่มดองแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
    3. โรยด้วยผักชีต้นหอมซอย
    เคล็ดลับ
    ควรนำผักกุ่มไปตากแดด เพื่อให้อ่อนตัวก่อน แล้วจึงนำมาขยำกับเกลือ ก่อนจะนำผักกุ่มมาดอง

    ต้มผักกุ่มดอง ตำรับไทยใหญ่
    ส่วนผสม ผักกุ่มดอง 1 ถ้วย กระเทียมทุบ 2 หัว หอมแดงทุบ 3 หัว มะเขือเทศ 3 ผล พริกขี้หนูสด เกลือ เนื้อสัตว์ ( ปลา / หมูแดงหั่นเป็นชิ้นใหญ่ / กระดูกหมู / หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นใหญ่ )
    วิธิทำ ใส่น้ำสะอาด ½ หม้อ ใส่กระเทียม หอมแดงมะเขือเทศ พริก ถ้าใส่หมูแดง กระดูกหมู หรือหมูสามชั้น ให้ใส่พร้อมกันแล้วใส่หม้อตั้งไฟ ต้มจนหมูเปื่อย ถ้าใส่เนื้อปลา รอให้น้ำเดือดแล้วจึงใส่ปลาลงไปปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลทรายแดง



    ยำผักกุ่ม ตำรับไทยใหญ่
    ส่วนผสม ผักกุ่มดอง 1 ถ้วยหอมหัวใหญ่ซอย ½ หัว มะเขือเทศหั่น 1 ผล ถั่วลิสงบด 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ พริกสด ผักชี เกลือ
    วิธีทำ นำส่วนผสมทุกอย่างใส่รวมกัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ
    ผักกุ่มดองของดีที่มากค่าทางสุขภาพ
    วิธีการดองผักกุ่มมีหลายวิธี แล้วแต่ถ้องถิ่น
    ภาคกลาง จังหวัดปราจีนบุรี มีวิธีการดองสองขั้นตอนคือ
    ขั้นเตรียมผักดอง เพื่อกำจัดรสขมให้นำผักกุ่มที่จะดองมาผึ่งลมให้ผักเฉาก่อนทั้งส่วนใบอ่อนและดอกอ่อนจากนั้นใส่ผักลงในไหอัดให้แน่นพอประมาณ โรยเกลือ 2 กำมือ ใส่น้ำเปล่าให้ท่วมผัก นำไหไปตากแดดทิ้งไว้หนึ่งคืน เทน้ำทิ้ง ทำเหมือนครั้งแรกคือ โรยเกลือ เติมน้ำ ทิ้งไว้ 1 คืน เทน้ำทิ้งอีกประมาณ 2 ครั้งผักกุ่มจะมีลักษณะเหลือง นำผักออกมาผึ่งน้ำให้สะเด็ดน้ำ
    ขั้นตอนการดองผัก ผสมน้ำดองผักโดยใส่น้ำเปล่า ½ ไห เกลือ 1 กำมือ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายเข้ากัน นำผักกุ่มใส่ไหเติมน้ำดองที่เตรียมไว้ ดองประมาณ 3 คืน ผักกุ่มดองจะมีรสเปรี้ยว นำมารับประทานได้ โดยจะรับประทานผักกุ่มดองกับน้ำพริก
    ภาคเหนือ ของชาวไทยใหญ่
    มีวิธีการเตรียมผักเพื่อกำจัดรสขม
    โดยใช้น้ำซาวข้าว คือน้ำที่ได้จากการล้างข้าวสารมาแช่ใบอ่อนประมาณ 2 คืน ( ไทยใหญ่ไม่ใช้ส่วนดอกอ่อน ) จากนั้นผักจะมีสภาพเหลืองนำผักกุ่มขึ้นมาล้างน้ำให้สะอาด สังเกตุจากน้ำล้างมีลักษณะใส ผึ่งผักกุมให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในไห น้ำดองผักกุ่มของชาวไทยใหญ่จะใช้น้ำ ½ ไหต้มกับแป้งข้าวเหนียว 2 ทัพพี คนแป้งให้ละลาย เทน้ำแป้งดองผักกุ่มขณะร้อนๆปิดฝาไหให้สนิท ดองประมาณ 3-4 คืน จะได้ผักกุ่มดองมีรสเปรี้ยวนำมารับประทานได้ ชาวไทยใหญ่รับประทานผักกุ่มดองกับน้ำพริกพู ต้มผักกุ่มดอง ยำผักกุ่มดอง ซึ่งมีวิธีทำไม่ยาก
    ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จังหวัดเลย
    ขั้นตอนการทำ เก็บยอดผักกุ่มมาล้างน้ำให้สะอาดจะตากแดดหรือไม่ก็ได้ หากตากแดดให้ตากไว้ประมาณ 1 แดด ต้มน้ำเกลือชิมดูแค่พอเค็ม เมื่อน้ำเกลือเดือดแล้วปลงลงมาทิ้งไว้ให้อุ่น เมื่อน้ำเกลืออุ่น เอาผักกุ่มลงแช่ไว้แล้วปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ 4-5 วันจึงนำออกมากินหากต้องการให้เปรี้ยวเร็ว เป็นเร็วให้แช่น้ำเกลือไว้ 1 วัน แล้วเอาน้ำข้าวหม่ามาใส่แล้วปิดไว้ให้มิดชิด 2-3 วันก็นำมากินได้ ภาชนะดองจะเป็นไหหรือหม้อ หรือกระปุกก็ได้ แต่ต้องให้น้ำเกลือท่วมผักกุ่มห้ามให้ผักกุ่มลอยน้ำ ตอนเอามากินให้เอาผกกุ่มมาคั้นน้ำแล้วกิน ห้ามนำออกมาคั้นน้ำไว้นานเพราะจะทำให้ผักกุ่มออกสีดำ รับประทานผักกุ่มดองจิ้มกับน้ำพริก
    นอกจากนี้ชาวไทยเลย ยังมีตำรับอาหารจากผักกุ่มโดยไม่ต้องดอง คือ “หมกผักกุ่ม” วิธีการปรุงง่ายมากหมกผักกุ่ม
    ส่วนผสม ยอดผักกุ่ม 1 กำมือ น้ำใบย่านาง 1 ถ้วย พริก กระเทียม 2 หัว หอม 3 หัว ตะไคร้ 3 ต้น เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ไข่ไก่/ปลา/เนื้อหมู
    วิธีทำ นำยอดผักกุ่มต้มน้ำให้เปื่อย เทน้ำทิ้ง โขลกพริก กระเทียม หอม ตะไคร้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา จากนั้นนำยอดผักกุ่มต้มที่เตรียมไว้คลุกเคล้าเครื่องหมักให้เข้ากัน ใส่ไข่ หรือปลาหรือเนื้อหมู ตามชอบ ห่อด้วยใบตอง นึ่งให้สุก ยกลงรับประทานได้
    ยำผักกุ่ม ตำรับล้านนา
    ส่วนผสม ผักกุ่มดอง 1 ถ้วย น้ำผักกุ่มดอง ¼ ถ้วย น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแห้งโขลก ข่าโขลก ตะไคร้ซอย มะเขือเปราะ ผักชีซอย ต้นหอมซอย
    วิธีทำ นำส่วนผสมทุกอย่างใส่รวมกัน คลุกเคล้าให้เข้ากันโรยด้วยผักชี ต้นหอมซอย
    น้ำพริกพู
    ส่วนผสม ถั่วเน่า พริก กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ถั่วลิสงคั่วบด ปลาย่าง ต้นหอม ผักชี เกลือ เล็กน้อย
    วิธีทำ ย่างพริก กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้หอม นำมาโขลกกับปลาย่าง ถั่วเน่า ถั่วลิสงให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ ซอยต้นหอม ผักชี โรยหน้าให้หอม เคล็ดลับ ถ้าไม่ใส่ปลาย่างให้ใส่มะเขือเทสสดไม่ต้องย่างไฟ
    ผักกุ่ม........เป็นผักที่กินแล้วอร่อยมาก คุ้มค่า คุ้มเวลา ที่ลงแรงไป เอามาเข้ายาก็ได้หลายตำรับ ใช้รักษาโรคต่างๆให้บรรเทาเบาลง เป็นต้นไม้ที่นำมาประกอบในพิธีมงคลต่างๆ จึงไม่น่าแปลกใจที่ใครๆ ต่างยกย่องว่า ผักกุ่ม คุ้มกิน คุ้มใช้ และคุ้มครองสุขภาพ ผมคิดว่าสำหรับบทความ3 ฉบับที่ผ่านมา เราก็ได้ความรู้จากผักกุ่มมากมายเลยทีเดียวครับ ฉบับหน้าเรามาพบกับความลับของกระเจี๊ยบเขียวกันนะครับ ฉบับนี้พ่อครัวหัวฟูต้องลาไปก่อนพบกันฉบับหน้าครับ สวัสดีครับ

    แหล่งที่มาของข้อมูล : บันทึกของแผ่นดิน ๒ ผัก เป็นยา รักษา ชีวิต. โดย ภญ.สุภาภรณ์ ปิติพร

  2. #2
    แบ่งปันความรู้และประสบการณ์
    วันที่สมัคร
    Mar 2013
    ที่อยู่
    ขอนแก่น ประเทศไทย khonkaen thailand
    กระทู้
    141
    ผักกุ่ม ต้องคั้นส้ม กินกับป่นปลา หาบักพริกหน่วย มากินกับพร้อม แซบที่สุดครับ

  3. #3
    ศึกษาหาความรู้ สัญลักษณ์ของ lungyai1123
    วันที่สมัคร
    Oct 2008
    กระทู้
    382
    บล็อก
    63
    ผ้กอ้นนี่กะมาในสรรพคุณเดียวกันในทางอาหารการกินหละคั้นส่มกิ

  4. #4
    ศึกษาหาความรู้ สัญลักษณ์ของ มาลัยศรี
    วันที่สมัคร
    Oct 2012
    ที่อยู่
    ฺกรุงเทพฯ
    กระทู้
    80
    บล็อก
    1
    เฮ็ดหยังได่แน่ นอกจากเอาไปคั้นส้ม ข้อมูลแน่นดีเนาะค่ะ ขอบคุณหลาย