... คนไทยทั่วทุกภาค คงไม่มีใครไม่รู้จัก ?มะละกอ? ซึ่งเป็นพืชผลที่อยู่คู่กับสังคมไทย มาอย่างยาวนาน จนบางครั้งคนส่วนใหญ่คิดไปว่า มะละกอ มีถิ่นกำเนิดจากดินแดนในแถบประเทศไทยปัจจุบัน แต่มีผู้ที่ศึกษาเกี่ยวกับมะละกอ สันนิฐานไว้ว่า แท้จริงแล้วมะละกอมีถิ่นกำเนิดที่บริเวรแถบทวีปอเมริกา ในประเทศเม็กซิโก คลอสตาริกา เป็นต้น ยุคการล่าอาณานิคมประเทศทางตะวันตกได้นำพันธุ์มะละกอ มาแพร่ขยายในแถบเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นอินเดีย หรือ แถบมะละกา ในส่วนของไทยนั้น สันนิฐานว่านำเมล็ดพันธุ์มาจากมะละกา จึงเรียกขานกันโดยทั่วไปว่า มะละกอ ตามถิ่นที่มา ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสมัยปลายกรุงศรีอยุธยา เป็นการนำเข้ามาครั้งแรก และได้แพร่หลายออกไปช่วงต้นสมัยรัตนโกสินท์
มะละกอ มะก้วยเทศ ลอกอ ละกอ ฝักหุ่ง บักหุ่ง แต่ละภาคเรียกขานนามของมะละกอแตกต่างกัน แต่ที่ไม่แตกต่างกันคือ ความนิยมในการปลูกไว้กินเองตามบ้าน ปลูกไว้ขายก็ สามารถเป็นพืชเศรษฐกิจที่ทำรายได้เป็นกอบเป็นกำ เนื่องจากมะละกอเป็นพืชที่มีประโยชน์และคุณค่ามากมายในด้านอาหาร แต่ที่จะเห็นได้เด่นชัดที่สุด และถือเป็นอาหารที่นิยมกันมาก ชาวอีสานนิยมเรียกว่า ?ตำส้ม?หรือ?ตำบักหุ่ง? คนเมืองกรุงจะเรียกกลับกันว่า?ส้มตำ? ซึ่งเป็นที่เข้าใจกันดีว่าหมายถึงอาหารอะไร
ส้มตำมะละกอ ถ้าจะกินให้เจอรากเหง้าของชาวอีสานนั้น ต้องเป็น?ส้มตำปูปลาร้า?หรือส้มตำลาว ส่วนส้มตำไทยนั้นน่าจะเป็นส้มตำประยุกต์สำหรับผู้ที่ไม่พิศมัยปลาร้าเท่าใดนัก ชาวอีสานที่หลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดิน ก็ด้วยอาศัยข้าวเหนียว ส้มตำ จึงเกิดวลีที่ว่า ?อยู่ดี มีแฮง?แม้ถิ่นอีสานจะเป็นท้องถิ่นที่แห้งแล้งก็ตาม เมื่อส้มตำเป็นอาหารที่เพิ่มแรงหรือแฮง จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องบอกกล่าวถึงวิธีทำให้ได้ทราบกัน
ส่วนผสมต่างๆที่ต้องเตรียมมีดังนี้ พริกขี้หนูสด กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำปลาร้าต้องนำมาต้มให้สุก ปูเค็มในที่นี้คือปูนาดองน้ำเกลือ นำมานึ่งให้สุกจะดี เพื่อสุขอนามัย แต่อาจจะขาดหายรสชาดปูเค็มแท้ๆไปบ้างเล็กน้อย ส่วนที่เสริมเอาตามความชอบส่วนบุคคลไม่บังคับ เช่น ถั่วฝักยาว หันพอข้อนิ้ว มะเขือเปราะ มะเขือขื่น ตัวปลาร้าดิบ
ครกกับสาก เป็นสัญลักษณ์อีกอย่างที่ขาดไม่ได้ในการตำ ส้มตำ แต่ไม่ใช่ว่าครกทุกชนิดจะนำมาทำส้มตำได้ ครกหินไม่เหมาะที่จะนำมาตำส้มตำ แต่เหมาะที่จะโคลกพริกเครื่องแกงที่ต้องการความละเอียดมากๆ ส่วนส้มตำจะใช้ครกไม้ หรือไม่ก็ครกดินเผา เพราะตำเพื่อคลุกเคล้าให้เข้ากันเท่านั้น เริ่มจากใส่พริกขี้หนูกับกระเทียมลงในครกที่เตรียมไว้ บางสูตรก็ใส่พริกขี้หนูแห้งลงไปด้วย การใส่พริกมากน้อย ตามความสามารถของผู้รับประทาน โคลกพอประมาณอย่าให้ละเอียดเกินไป ใส่น้ำปลาร้าต้มสุกที่เตรียมไว้ 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าเป็นอีสานแท้มักใส่ตัวปลาร้าดิบลงไปด้วยยิ่งเพิ่มรสชาดชงัดนัก ใส่น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ ครึ่งช้อนโต๊ะ ถึงขั้นตอนสำคัญใส่มะละกอ ลงไปสักสองหยิบมือ ใส่มะเขือเทศ หากมีถั่วฟักยาว มะเขือเปราะ มะเขือขื่นก็สามารถใส่ลงไปได้ไม่ผิดหลักสูตร นำปูเค็มที่เตรียมไว้แกะช่วงท้องออกจากกระดองปูแล้วใส่ลงไป ตำแบบคลุกเคล้า อย่าเอาจริงเอาจังกับการตำมากนัก เพราะจะทำให้สิ่งที่ใส่ลงไปแหลก จนไม่ได้อรรถรส ชิมดูว่ารสชาดหนักเบารสใด ถ้าเบาเค็มให้ใส่น้ำปลา อย่าใส่น้ำปลาร้า ขาดหวานให้ใส่น้ำตาลทราย อย่าใส่น้ำตาลปี๊บ หากขาดเปรี้ยว ให้ฝานมะนาวซีกเล็กๆใส่ลงไปทั้งซีก อย่าใส่น้ำมะขามเปียก ที่ให้ใส่ไม่เหมือนกันนั้น ความเปรี้ยว หวาน เค็ม จากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาร้า เป็นรสชาดหลักของส้มตำ แต่ความเปรี้ยว หวาน เค็ม จากน้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำปลา เป็นแค่เครื่องชูรส หรือเสริมรสชาดเท่านั้น เสร็จเรียบร้อย ตักออกจากครก
การรับประทาน ส้มตำลาว ให้เข้าถึงสารัตถะแห่งชาวอีสานเป็นอันถึงเวลาล้อมวง มีญาติพี่น้องเท่าไรเรียกมาให้หมด หากมีข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็ไม่ว่ากัน ถ้าได้ไก่ย่างยิ่งแล้วใหญ่ ความหฤหรรษ์ที่บังเกิดกับส้มตำลาวครกนี้ อาจจะตราตรึงทั้งรสชาดและความอบอุ่นอยู่นิจนิรันดร์ แน่แท้ที่เดียว
วิธีการทำ ?ส้มตำมะละกอ?หรือ?ตำบักหุ่ง? นั้น ไม่มีกฎเกณท์ ที่แน่นอนตายตัว สามารถพลิกแพลงส่วนผสมรูปแบบไปได้เรื่อยๆ เหมือนวิถีของคนอีสานที่ปรับตัวเข้ากับสภาพพื้นที่ ที่ไปอาศัย อยู่ ดำรงชีพอยู่ทั่วทุกมุมโลก แต่ไม่ลืมรากเหง้า วิถีชีวิต วัฒนธรรมของความเป็น?อีสาน?หรือ ?ลาว? และไม่อายที่จะเปิดเผยความเป็นตัวตน แม้ มะละกอที่เดินทางมาไกลจากอีกซีกโลกหนึ่ง ไม่ใช่ของชาวอีสาน มาวันนี้ ชาวอีสานสร้างชื่อให้กับ มะละกอโดยผสมผสานเข้ากันกับปลาแดกหรือเรียกให้ไพเราะว่า ปลาร้า ของชาวอีสาน จนเป็นอาหารเลื่องชื่อและเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ถึงเวลาประกาศให้โลกรู้ว่า ?Isan never die?
อ้างข้อความนี้
Bookmarks