[MEDIA]http://somdeea.googlepages.com/pladag.swf[/MEDIA]
คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1.ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
2.รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
3.เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล
วิธีการและขั้นตอนในการทำโดยสรุปก็ไม่มีอะไรสลับซับซ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับรำข้าวและเกลือในปริมาณที่เหมาะสม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใดก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมีตัวหนอนก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้นสกปรกจนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน
สำหรับปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโตจะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกประมาณ 7-8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกจะมีกลิ่นคาว หากหมักได้ระยะเวลานานปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอกลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแบบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า ปลาแดกต่วง เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื่น
ปลาแดกต่วงนี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย
ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่
ส่วนวิธีการและขั้นตอนในการทำปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นจะแตกต่างจากปลาแดก ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)
วิธีการทำคือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง
"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ
คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห
แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคนได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง
อ้างข้อความนี้
?
กระทู้ต้นฉบับโดยคุณ +☺♫บ่าวมหา+
Bookmarks