ก่อนอื่นมาทำความรู้จักเรื่องแป้ง หรือลูกแป้งกันก่อน
ลูกแป้ง ที่ทำกันอยู่ จากอดีต ? ปัจจุบัน แบ่งออกเป็น 3 แบบคือ

สูตรเฮ็ดสาโทเมืองยโส(บ่าวมหาฝากซี)

1. ลูกแป้งสำหรับย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างเดียว ซึ่งลูกแป้งชนิดนี้ จะมีเชื่อราเป็นตัวย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล (คงไม่ต้องรู้จักชื่อเชื้อราชนิดนี้หรอกนะ) .... เราใช้สำหรับทำข้าวหวาน หรือข้าวหมาก หรือข้าวแช่

2. ลูกแป้งสำหรับย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งลูกแป้งชนิดนี้ จะมียีสต์เป็นตัวย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาบอนไดออกไซด์ .... เราใช้สำหรับหมักน้ำหวานให้เป็นเหล้า เช่นทางภาคกลาง ภาคใต้ที่มีต้นตาลเยอะๆ มักใช้ลูกแป้งชนิดนี้หมักน้ำตาลให้กลายเป็นน้ำตาลเมา หรือกระแช่

3. ลูกแป้งแบบ 2 in 1 ทำสองหน้าที่ในหนึ่งเดียว ซึ่งลูกแป้งชนิดนี้ จะมีทั้งราและยีสต์ผสมอยู่ในอัตราส่วนที่พอเหมาะ.... ลูกแป้งชนิดนี้แหละ ที่เราเรียกว่าแป้งเหล้าโท.. ซึ่งมีการแบ่งหน้าที่กันคร่าวๆ (ไม่ยาดกันทำงาน) คือ

เชื้อรา หน้าที่ย่อยแป้งจากข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้น ยีสต์ ก็จะย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และคาบอนไดออกไซด์... คุณภาพของแป้งเหล้า จะอยู่ที่อัตราส่วนระหว่างรากับยิสต์ ต้องพอเหมาะพอดี เพราะหากไม่พอเหมาะ เช่น หากยีสต์มากเกินไป ราจะย่อยแป้งเป็นน้ำตาลไม่ทัน ยีสต์กินเร็วกว่า เมื่อคายคาบอนไดออกไซด์ออกมามาก ออกซิเจนเหลือน้อย ราก็จะขาดใจตายก่อนถึงวัยอันควร น้ำตาลก็ได้ไม่มาก... สายพันธุ์ของยีสต์ก็สำคัญเช่นกัน เพราะบางสายพันธุ์เหมาะสำหรับทำน้ำส้มสายชู จึงอาจทำให้สาโท มีรสเปรี้ยวได้ง่าย

ดังนั้น ซื้อแป้งเหล้า ต้องศึกษาประวัติ และอาศัยประสบการณ์ แป้งเจ้าไหน ทำเหล้าอร่อย เป็นต้น

เนื่องจาก แป้งแบบ 2 in 1 ควบคุมอัตราส่วนของราและยีสต์ลำบาก การทำเหล้าโทสมัยใหม่แบบผู้เชี่ยวชาญ จึงนิยมใช้ แป้งสองตัว คือแป้งรา และแป้งยีสต์ โดย หมักข้าวให้เป็นน้ำตาลก่อน (เพื่อให้ได้ความหอมของข้าว) และต้มน้ำตาลผสมลงไป (เพื่อเพิ่มปริมาณ และประหยัดต้นทุน) จากนั้น จึงเติมเชื้อยีสต์ลงไป เพื่อหมักให้เป็นเหล้า...