เห็ด เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง จัดอยู่ในกลุ่ม เชื้อรา เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในที่มีอากาศหนาวเย็น เช่น จีน ญี่ปุ่น และบนพื้นที่สูงภาคเหนือของไทย ชอบเกิดกับตอไม้ในวงศ์ Fagaceae เช่น ไม้โอ๊ค ไม้ก่อ ปกติเชื้อเห็ดหอมจะเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 15-25เซลเซียส

เห็ดหอม เป็นเห็ดที่รู้จักและนิยมบริโภคกันมานานนับศตวรรษในหมู่ชาวจีนและญี่ปุ่น ทั้งนี้นอกจากมีรสชาติดีและกลิ่นหอมแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย ถือเป็น ยาอายุวัฒนะขนานหนึ่ง จากการศึกษาค้นคว้าระหว่างสถาบันมะเร็งแห่งชาติของญี่ปุ่น ร่วมกับมหาวิทยาลัยในรัฐเซาท์แคโรไลนาของสหรัฐอเมริกา พบว่าเห็ดหอมมีสารพิเศษที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์หลายชนิด เช่น สารเลนติแนน (lentinan) สารอีรีทาดีนิน (eritadenin) และสารเอซี-ทูพี (AC-2P) ทำให้เห็ดหอมมีประสิทธิภาพในการต่อต้านมะเร็ง ลดไขมันในเส้นเลือดและต่อต้านเชื้อไวรัสบางชนิด เช่น ไข้หวัด จึงทำให้ผู้บริโภคหันมารับประทานเห็ดหอมกันอย่างแพร่หลายมากขึ้น

วิธีเพาะ ‘เห็ดหอม’…เห็ดที่มีรสชาติดีมีกลิ่นหอม

เนื่องจากเห็ดหอมที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติจะออกดอกเฉพาะฤดูกาลและมีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการ จึงได้มีการศึกษาค้นคว้า หาวิธีการเพาะมาแต่โบราณ และพัฒนาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งมีกรรมวิธีการเพาะที่ง่าย ไม่สลับซับซ้อน และสามารถเพาะได้ตลอดทั้งปีคือเพาะบนท่อนไม้และเพาะในขี้เลื่อย

วิธีการเพาะบนท่อนไม้
ไม้ที่ใช้เพาะเห็ดหอมมีหลายชนิดทั้งไม้เนื้อแข็งและไม้เนื้ออ่อน ไม้ที่ให้ผลผลิตสูง ได้แก่ ไม้ในสกุลก่อ โอ๊ค ขั้นตอน การเพาะแบ่งออกได้ดังนี้

การเตรียมไม้
ตัดไม้เป็นท่อน ๆ ยาวประมาณท่อนละ 100 ซม. ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ตั้งแต่ 5 ซม. ขึ้นไป ระวังอย่าให้เปลือกไม้ช้ำ ฉีก แตก หรือล่อน ถ้าไม้นั้นชุ่มน้ำก็ให้พักไม้ไว้ 15-30 วัน จึงจะใส่เชื้อ

การใส่เชื้อ
เจาะรูที่ท่อนไม้ด้วยตุ๊ดตู่หรือสว่านไฟฟ้าเป็นแถวตามความยาวของท่อนไม้ แต่ ละรูและแถวห่างกันประมาณ 7 ซม. ขนาดรูกว้าง ประมาณ 1 ซม. ลึก 2.5 ซม. นำเชื้อซึ่งทำจาก ขี้เลื่อยมาทำเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ขนาดใกล้เคียงกับรู ที่เจาะไว้ ใส่เชื้อเกือบเต็มรู แล้วปิดด้วยฝาเปลือกไม้ (ที่เจาะด้วยตุ๊ดตู่ ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย) และตอกให้แน่นแนบสนิทกับเปลือกท่อนไม้ เมื่อใส่ เชื้อทั่วทุกรูแล้วนำท่อนไม้ไปกองไว้ใต้ร่มไม้หรือใน โรงเรือน

การดูแลรักษา
ขณะกองพักไม้ไว้เพื่อให้เชื้อเจริญเติบโตทั่วท่อนไม้ ต้องหมั่นดูแลรักษาความชื้นในเนื้อไม้ไม่ให้แห้งด้วยการรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ และดูแลเรื่องความสะอาด ระวังอย่าให้ปลวกหรือ แมลงทำลายท่อนไม้ และควรกลับกองไม้ประมาณเดือนละครั้ง โดยสลับเอาท่อนไม้ด้านบนลงไว้ ด้านล่าง ทั้งนี้เพื่อให้ท่อนไม้ได้รับความชื้นใกล้เคียงกัน และเป็นการช่วยกระตุ้นให้เชื้อเห็ดเจริญเต็มทั่วทั้งท่อน

การออกดอก
เมื่อเชื้อเจริญเติบโตทั่วท่อนไม้ ใช้เวลา 3-6 เดือน เชื้อเห็ดก็จะเริ่มสร้างตุ่มดอกและออกดอกเป็นช่วง ๆ ตามความพอเหมาะของอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ เพื่อให้มีผล ผลิตเห็ดออกตลอดทั้งปี จึงได้มีการคิดค้นวิธีบังคับให้เห็ดออกดอกได้ตามความต้องการ ด้วยการกระตุ้นหรือเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อม เช่น การสั่นสะเทือน การทำให้เย็น และการเพิ่มความชื้นภาย ในท่อนไม้ให้มีมากกว่าปกติ ก็จะทำให้เชื้อเห็ดสร้างดอกได้

วิธีเพาะ ‘เห็ดหอม’…เห็ดที่มีรสชาติดีมีกลิ่นหอม

วิธีการเพาะเห็ดหอมในขี้เลื่อย
มีวิธีการเพาะที่คล้ายคลึงกับการเพาะเห็ดชนิดอื่น ๆ โดยใช้ ขี้เลื่อยไม้เนื้ออ่อน เช่น ยางพารา เหียง ตึง และจามจุรี (ก้ามปู) เป็นต้น เพิ่มอาหารเสริม เช่น รำข้าว ข้าวฟ่าง น้ำตาล และดีเกลือ โดยมีขั้นตอนแบบการเพาะเห็ดถุงทั่วไป

การเตรียมขี้เลื่อยและบรรจุถุง
ใช้ขี้เลื่อยผสมกับอาหารเสริมและน้ำ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ความชื้นประมาณ 65% บรรจุส่วนผสมใส่ถุงพลาสติก ทนร้อน แล้วอบฆ่าเชื้อ

การใส่เชื้อ
ใช้เชื้อเห็ดที่เลี้ยงในเมล็ด ข้าวฟ่างหรือขี้เลื่อยใส่ลงไปในถุงขี้เลื่อยที่อบฆ่าเชื้อซึ่งเย็นแล้ว จากนั้นนำไปวางเรียงบนชั้นในโรงเรือน เพื่อให้เชื้อทวีการเจริญเติบโตจนทั่วถุง

การดูแล
หมั่นดูแลโรงเรือนให้สะอาด และรักษาอุณหภูมิในโรงเรือนอย่าให้สูงเกินไป ไม่ ต้องรดน้ำถุงขี้เลื่อย

การออกดอก
เมื่อเชื้อเจริญเติบโตได้ 3-6 เดือน ก็พร้อมจะออกดอก สังเกตได้จากก้อนเชื้อจะมีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีตุ่มขึ้นมาจากผิวก้อน เชื้อ เห็ดจะออกเป็นช่วง ๆ และบังคับให้ออกดอกได้เช่นเดียวกันกับการเพาะบนท่อนไม้

จากผลการวิจัยค้นคว้าเพื่อหาพืชที่จะนำมาปลูกทดแทนฝิ่นของโครงการหลวง ก่อให้เกิดพืชใหม่ ๆ สำหรับประเทศไทยหลายชนิด ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภคอยู่ในขณะนี้ เช่น พืชผัก และ ผลไม้เมืองหนาวนานาชนิด เห็ดหอมก็เป็นผลิตผลหนึ่งในโครงการนี้ที่ดำเนินงานวิจัยโดยสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย ได้ส่งเสริมให้เกษตรกรบนที่สูงเพาะปลูกเป็นอาชีพเสริมและแพร่หลายมาสู่พื้นที่ราบที่มีอุณหภูมิเหมาะสม ปัจจุบันจึงหาซื้อเห็ดหอมสดรับประทานได้ตลอดทั้งปี

(เรียบเรียงโดย : สำเภา ภัทรเกษวิทย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย)