เมื่อพูดถึง อาหารปิ้งย่างและทอด ท่านผู้ฟังก็คงคุ้นเคยกับการรับประทานอาหารประเภทหมูย่างเกาหลี เนื้อย่างเกาหลี บาร์บีคิว อาหารทะเลปิ้งย่าง รวมถึงไก่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ ขนมปังกรอบ และมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบกันเป็นอย่างดีนะคะ ท่านผู้ฟังทราบหรือไม่คะว่าอาหารประเภทนี้มีอันตรายอย่างไร และถ้าหากกรรมวิธีในการประกอบอาหารไม่ถูกวิธีนั้นจะก่อให้เกิดอันตรายหรือมี ผลเสียต่อสุขภาพของตัวท่านอย่างไรบ้าง วันนี้เรามารับฟังอันตรายที่เกิดจากอาหารปิ้งย่างและทอดกันนะคะ แต่ก่อนที่จะรับฟังเรื่องราวทั้งหมด เรามาทำความเข้าใจข้อมูลเกี่ยวกับอาหารปิ้งย่างกันสักเล็กน้อยก่อนนะคะ
อาหารปิ้งย่างนั้นเป็นการให้ความร้อนผ่านเข้าสู่กล้ามเนื้อในเนื้อแดงของ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ซึ่งเป็นกระบวนการทำให้อาหารสุกและมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แต่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า เฮทเทอโรซัยคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines) โดยสารดังกล่าวสามารถทำลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย ทำให้มีผลต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ และกระเพาะอาหาร นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังสามารถซึมผ่านไปสู่เนื้อเยื่ออื่นๆ ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายได้อีกด้วย สำหรับผู้ที่ชื่นชอบหรือเป็นแฟนพันธุ์แท้ของอาหารปิ้งย่างนั้น ควรมีกรรมวิธีในการประกอบอาหารที่ปลอดภัย โดยใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงมากนักและเนื้อสัตว์ที่นำมาย่างควรอยู่สูงกว่าเปลว ไฟพอสมควร ไม่ควรวางไว้ใกล้หรือติดกับเปลวไฟจนเกินไป และพยายามพลิกเนื้อบ่อยๆ นอกจากนี้ควรทาน้ำมันหรือเนยลงไปก่อนที่จะทำการย่าง เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้ และอีกวิธีหนึ่ง คือ ควรเลือกรับประทานเนื้อปลาแทนที่จะรับประทานเนื้อหมูหรือเนื้อวัว เพราะการนำเนื้อปลามาย่างนั้น เนื้อปลาจะสุกเร็วมาก เนื่องจากใช้ความร้อนที่ไม่สูงนักและใช้เวลาในการย่างไม่นานเหมือนเนื้อหมู และเนื้อวัว ซึ่งการใช้ความร้อนที่ต่ำและระยะเวลาสั้นในการย่าง มักจะไม่พบสารก่อมะเร็ง หรือถ้าหากพบก็พบได้น้อย
การพบสารก่อมะเร็งในอาหารที่กล่าวแล้วข้างต้น ไม่ใช่จะพบจำกัดเฉพาะอาหารประเภทปิ้งย่างเท่านั้น สารก่อมะเร็งยังพบในอาหารทอดด้วย เพราะเมื่อไม่นานมานี้มีผลการวิจัยที่พบสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าอะครีลาไม ด์ (Acrylamide) ในอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ได้แก่ อาหารที่ปิ้งจนไหม้เกรียม และ อาหารทอด โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ส่วนใหญ่สารนี้มักเกิดจากการเผาไหม้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง (185 องศาเซลเซียส) และอาหารบางอย่างหากใช้เวลาในการทำให้กรอบหรือทอดนานจะทำให้เกิดสารนี้มาก ขึ้น ซึ่งปริมาณสารที่เกิดขึ้นนี้จะขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ระยะเวลาในการปิ้ง ย่าง หรือทอด และอุณหภูมิที่ใช้ ตลอดจนวิธีการหุงต้ม เช่น การใช้ความร้อนสูงและเวลานานๆ มักจะพบสารนี้ได้มากกว่าการใช้ความร้อนต่ำและระยะเวลาสั้น
การต้มหรือตุ๋นจะพบสารนี้ได้น้อยกว่าการปิ้งหรือย่างกับเปลวไฟโดยตรง หากผู้บริโภคได้รับสารดังกล่าวนี้เข้าสู่ร่างกายในระยะเวลาต่อเนื่องกัน จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ในอัตราที่สูงมาก ซึ่งในวงการแพทย์ได้มีการพิสูจน์แล้วพบว่า ผู้ที่บริโภคอาหารประเภทปิ้งย่างและทอดเป็นประจำ จะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และจากผลการวิจัยพบว่าสารอะครีลาไมด์นี้เป็นพิษต่อระบบประสาททั้งในคนและ สัตว์ และยังมีผลต่อระบบสืบพันธุ์ด้วย
จากผลการวิจัยในสัตว์ทดลอง พบว่าสารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง โดยทำให้สัตว์เป็นมะเร็งที่บริเวณ
ลำไส้ใหญ่
เต้านม
มดลูก
อัณฑะ
ปอด
ตับ
ต่อมลูกหมาก
ต่อมธัยรอยด์
ช่องปาก
ผิวหนัง
และในปัจจุบันพบผู้ป่วยที่เป็นโรคมะเร็งตามอวัยวะดังกล่าวสูงมาก ซึ่งนักวิจัยส่วนใหญ่ลงความเห็นว่าอาหารในกลุ่มนี้มีการผ่านกรรมวิธีที่ก่อ ให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้มากที่สุด เพราะนอกจากอาหารที่ใช้ความร้อนสูงและใช้เวลานานๆ จะเป็นต้นเหตุให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นตัวการให้เกิดมะเร็งบริเวณอวัยวะ ต่างๆ แล้ว การนำเนื้อสัตว์มาย่างไฟ ยังทำให้ไขมันของสัตว์ละลายและหยดลงบนถ่านร้อนๆ ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้อีกด้วย และนอกจากของทอดหลายชนิดจะมีสารอันตรายตามที่ได้กล่าวไปแล้วนั้น ผู้ขายยังนำน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วมาประกอบอาหารซ้ำแล้วซ้ำอีก โดยมักนำมาใช้ทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ซึ่งน้ำมันคือตัวการสำคัญที่ก่อให้เกิดอันตราย เพราะน้ำมันที่ใช้แล้วหลายครั้งมีสารอันตรายที่สามารถเข้าไปเปลี่ยนอนุมูล อิสระในร่างกายคนและมีผลทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ในอัตราที่สูงมากเช่นกัน และในปัจจุบันนี้คนไทยเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูกและกล่องเสียงอยู่ในลำดับต้นๆ ของมะเร็งที่เกิดขึ้นในเมืองไทย โดยพบมากในช่วงอายุ 30-50 ปี ผู้หญิงส่วนใหญ่จะเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปากมดลูก ส่วนอันดับต่อมาจะเป็นมะเร็งบริเวณศีรษะ และลำคอ สาเหตุของมะเร็งหลังโพรงจมูกเกิดจากพันธุกรรม ซึ่งพบว่าคนเอเชียมีโอกาสเป็นโรคนี้สูง และสาเหตุอื่นๆ พบว่าอาจเกี่ยวข้องกับอาหารที่เกิดจากการปิ้งๆ ย่างๆ หรือทอด ผู้ที่ชอบรับประทานอาหารจำพวกนี้เป็นประจำอาจเกิดโรคได้ นอกจากอาหารประเภทนี้จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งหลังโพรงจมูกแล้ว ยังอาจก่อให้เกิดโรคหัวใจได้อีกด้วย ซึ่งอาจเป็นเพราะสูบบุหรี่ กินของมันและแป้ง โดยเฉพาะอาหารพื้นเมือง เช่น ไก่ย่าง ไก่ทอด ข้าวเหนียว หมูปิ้ง ดังกล่าวแล้วข้างต้น
สุดท้ายนี้สำหรับผู้ที่ชอบกินอาหารปิ้งย่างและทอดทุกชนิด ทุกวันนี้ควรต้องพึงระวังและลดการบริโภคลงบ้าง ไม่ว่าจะเป็นไก่ย่าง หมูปิ้งเลิศรส ซึ่งมีขายอยู่ตามแผงตลาดสด ยังรวมถึงอาหารฟาสต์ฟู้ด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ทอด และเฟรนช์ฟรายส์ รวมทั้งอาหารประเภทขบเคี้ยวชนิดต่างๆ เช่น มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ ข้าวโพดแผ่นอบกรอบ และขนมกรุบกรอบทุกชนิด ซึ่งเด็กส่วนใหญ่มักจะโปรดปราน ตอนนี้ได้มีการยืนยันแล้วว่าพบสารอันตรายที่ผู้บริโภคควรต้องรีบหลีกเลี่ยง ซึ่งสารอันตรายนี้แฝงตัวอยู่ในอาหารประเภทดังกล่าว จึงนับเป็นเรื่องที่น่าห่วงมากในปัจจุบัน เพราะขณะนี้ยังไม่มีกฎหมายควบคุม โดยเฉพาะกับสถานประกอบการประเภทฟาสต์ฟู้ดในเรื่องของความปลอดภัยในการปรุง อาหาร ซึ่งทำได้แต่เพียงขอความร่วมมือกับผู้ประกอบการให้ช่วยกันประกอบอาหารให้ถูก สุขลักษณะเท่านั้น อย่างไรก็ตามผู้เขียนขอฝากเรื่องนี้ไว้ให้ผู้ฟังทุกท่านได้กลับไปคิดพิจารณา ไตร่ตรองเกี่ยวกับพฤติกรรมในการบริโภคอาหารของตัวท่านเองและบุคคลในครอบครัว ของท่านว่ามีอุปนิสัยในการบริโภคอาหารอย่างไร มีกรรมวิธีในการประกอบอาหารอย่างไรและถูกต้องตามหลักโภชนาการหรือไม่ ซึ่งทุกคนควรตระหนักและให้ความสำคัญในเรื่องของความปลอดภัยและอันตรายจากการ บริโภคอาหาร หากทุกท่านนำคำแนะนำนี้ไปปฏิบัติแล้ว ท่านผู้ฟังจะมีสุขภาพดี ปราศจากโรคร้ายต่างๆ
อ้างข้อความนี้
Bookmarks