ไวน์สายเลือดไทย ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ (Jasmine Brown Rice Wine)

นับจากมีกระแสพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เมื่อปี 2541 ในขณะเสด็จพร้อมด้วยสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมารี ทรงเกี่ยวข้าวในแปลงนาส่วนพระองค์ตามหลักเกษตรทฤษฎีใหม่ โครงการพัฒนาส่วนพระองค์ที่ หมู่ 10 บ.บางกระดาน ต.บางแตน อ.บ้านสร้าง จังหวัดปราจีนบุรี ซึ่งมีใจความตอนหนึ่งว่า ".... ข้าวที่ออกเป็นสีลักษณะนี้ เป็นข้าวที่มีประโยชน์ อย่างข้าวกล้อง คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกัน เพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ ทำให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวย แต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคนบอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เรากินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่ก็คนจน" ทำให้หลายคนหันมาสนใจข้าวกล้องอย่างจริงจัง


ไวน์สายเลือดไทย ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ


ข้าวกล้องคืออะไร ?

ข้าวกล้อง (Cargo rice, Loozain rice, Brown rice, Husked rice) คือ ข้าวที่ผ่านการกระเทาะเอาเปลือกออกเท่านั้น จึงหมายถึง ข้าวที่ผ่านการขัดสีเพียงครั้งเดียวยังคงมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ สีของข้าวกล้องมีสีน้ำตาล น้ำตาลอ่อน หรือน้ำตาลปนแดง



คุณค่าทางอาหารและยา

ข้าวกล้องเป็นอาหารธรรมชาติที่ถือได้ว่าเป็นอาหารอายุวัฒนะ เนื่องจากมีวิตามิน เกลือแร่และสารอื่นๆ ที่ร่างกายต้องการมากกว่า 20 ชนิด ส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มข้าวกล้องเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร นอกจากมีคาร์โบไฮเดรทให้พลังงานแก่ร่างกายแล้ว ในข้าวกล้อง 100 กรัม มีโปรตีน 7.2 กรัม ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว 3.4 กรัม ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ใยอาหาร 3.4 กรัม ช่วยเพิ่มกากอาหารทำให้ขับถ่ายสะดวก ป้องกันอาการท้องผูก และการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ วิตามินบี1 (Thiamin) ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยการทำงานของระบบประสาทให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ วิตามินบี2 (Riboflavin) ป้องกันโรคปากนกกระจอก ช่วยเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงาน ไนอาซิน (Niacin) ช่วยในการทำงานของระบบผิวหนัง และระบบประสาท โดยเฉพาะแคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญต่อการสร้างและบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ซึ่งพบในข้าวกล้องสูงกว่าข้าวขัดสีประมาณ 2 เท่า ธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง วิตามินอี ซิลิเนียม และแมกนีเซียม ช่วยเสริมสร้างการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกายให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น นอกจากนี้ วิตามินอียังมีส่วนช่วยชะลอความแก่ และซิลิเนี่ยมช่วยป้องกันโรคมะเร็งอีกด้วย นอกจากนั้นยังประกอบไปด้วยเกลือแร่ ได้แก่ โซเดียม โปแตสเซียม สังกะสี ทองแดง ดังนั้น ข้าวกล้องจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวขัดสีจนขาว และข้าวกล้องยังสามารถนำมาทำอาหารคาวหวาน และอาหารว่างแทนข้าวขาวได้หลายชนิด รวมทั้งยังทำไวน์ได้อีกด้วย

ไวน์เพื่อสุขภาพ

ท่ามกลางกระแสการใส่ใจในสุขภาพของคนไทยในยุคนี้ "ไวน์" จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพแต่ชื่นชอบการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เพราะนอกจากจะมีดีกรีที่ทำให้เมาได้แล้ว ยังมีรายงานทางการแพทย์ พบว่า การดื่มไวน์ไม่เกิน 1 แก้ว ก่อนอาหารหรือประมาณไม่เกิน 250 ml/วันนั้นมีคุณสมบัติช่วยเสริมสุขภาพได้ คือ ให้แคลลอรี่และวิตามิน ลดคลอเรสเตอรอลในเลือด ระงับความตื่นเต้นหรือกังวลใจ ขยายเส้นเลือด ช่วยให้เจริญอาหาร และขับปัสสาวะ

การพลิกฟื้นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำไวน์

ในอดีตรัฐบาลได้บัญญัติให้การหมักเหล้าเองเป็นสิ่งผิดกฎหมาย บังคับให้ประชาชนต้องซื้อเหล้าโรงราคาแพงมาดื่มทั้งที่เคยทำได้เองในครัวเรือน สาโท อุ กระแช่ เหล้าข้าวโพด และเหล้าอีกหลายร้อยชนิดในแต่ละท้องถิ่นกลายเป็น "เหล้าเถื่อน" ที่ชาวบ้านต้องลักลอบทำ ขณะที่น้ำเมาของชนชาติอื่นๆ เช่น สาเกญี่ปุ่น ไวน์ฝรั่งเศส เบียร์เยอรมัน ได้รับการส่งเสริมและพัฒนาจนกลายเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงสามารถส่งออกขายทั่วโลก แม้กระทั่งสาโทลาวก็ยังกลายเป็นของขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวคอทองแดงต่างสนใจซื้อหามาลิ้มลองรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ในวันนี้รัฐบาลไทยได้แก้กฎหมายให้ "สุราแช่พื้นเมืองจากผลผลิตทางการเกษตรที่มีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี" กลายเป็นสิ่งถูกกฎหมาย แม้จะมีเงื่อนไขในการขออนุญาตมากมายและยังไม่ครอบคลุมถึงสุรากลั่น-สุราดีกรีสูง แต่ก็ยังนับว่าเป็นนิมิตหมายที่ดีต่อการแปรรูปข้าว ดังนั้น ปัจจุบันจึงมีการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลล์ รวมถึงการทำไวน์จากข้าวกล้องหอมมะลิซึ่งเป็นไวน์สายเลือดไทยแท้กันมากขึ้น ถึงแม้ว่าในวันนี้รสชาติของไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิอาจจะยังไม่ดีเลิศเทียบเท่าไวน์จากต่างประเทศที่ได้รับการสนับสนุนและพัฒนามานับร้อยปี แต่ด้วยจุดเด่นที่มีสรรพคุณทางยา และมีราคาถูก จึงยังพอเป็นข้อดีที่จะทำให้ผู้ผลิตมีความหวังว่าจะได้รับโอกาสจากประชาชนชาวไทยด้วยกันเอง เป็นการลดการนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากต่างประเทศ ซึ่งนอกจากจะช่วยไม่ให้เงินตราไหลออกนอกประเทศแล้ว ยังช่วยสร้างรายได้ให้ชุมชนท้องถิ่น เป็นการพึ่งตนเองและอยู่แบบพอเพียงตามแนวพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว อีกทั้งยังเป็นการพลิกฟื้นภูมิปัญญาแบบไทยให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง และส่งเสริมให้ภูมิปัญญาด้านนี้ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องต่อไป


ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ


ไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ จากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105


ข้าวหอมมะลิของไทยโดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกมายาวนาน โดยเฉพาะในยุคนี้ ที่รัฐบาลชูนโยบายให้ประเทศไทยเป็นครัวโลก ยิ่งทำให้ชื่อเสียงของข้าวหอมมะลิพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ขจรขจายไปไกล ดังนั้น การที่นำข้าวกล้องของข้าวพันธุ์ดังกล่าวมาแปรรูปเป็นไวน์เพื่อสุขภาพที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีคุณค่าทางอาหารและยา โดยมีจุดเด่นคือ สามารถป้องกันและรักษาโรคเหน็บชาได้ดี อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินต่าง ๆ นั้น ก็น่าจะมีแนวทางในการเปิดตลาดได้ไม่ยาก ซึ่งปัจจุบันไวน์ข้าวกล้องที่ทำจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมจากคนรักสุขภาพทั่วไป ผลิตภัณฑ์เริ่มมีวางจำหน่ายตามท้องตลาดและสามารถหาซื้อได้ทางอินเตอร์เน็ต ยกตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ไวน์ข้าวกล้องยอดข้าว 3 (Thai Rice Wine Yodkhao 3) จากบริษัทเขาค้อทะเลภู (ดังในภาพ)

วิธีการทำไวน์ข้าวกล้องหอมมะลิ

ส่วนประกอบ


- ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1.25 กิโลกรัม
- ลูกเกด (สับละเอียด) 200 กรัม
- น้ำสะอาด 4.5 ลิตร
- ซิตริกแอซิด (Citric acid) 4 ช้อนชา
- แพคติเนส (Pectic Enzyme) 1 ช้อนชา
-ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (Diammonium phosphate หรือ DAP) [1] อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา

- แทนนิน (Tannin) ½ ช้อนชา
-โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulfide หรือ KMS) สารละลาย 10% หรือชนิดเกร็ด 0.1 กรัม/ลิตร


- ยีสต์ EC1118

วิธีการทำ


1. ซาวข้าวใส่ในชามแก้ว ใส่น้ำพอท่วมข้าว (ประมาณ 1 ลิตร)
2. เติมลูกเกดลงในชามแล้วเติมน้ำให้พอท่วม ทิ้งไว้ค้างคืน (12 ชั่วโมง)
3. ใส่น้ำตาลกับน้ำที่เหลือ (ประมาณ 3.5 ลิตร) ลงในหม้อสแตนเลสใบใหญ่ ต้มให้เดือดแล้วยกลงคนจนน้ำตาลละลายหมด
4.เทส่วนผสมข้าวและลูกเกดลงในถังหมักพลาสติก หรือสแตนเลสปากกว้าง เติมซิตริกแอซิด อาหารยีสต์ แทนนิน และ แพคติเนส
5. เทน้ำผสมน้ำตาลลงในถังหมัก คนให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากัน แล้วปิดฝาหรือปิดด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น
6.เติม 10% KMS 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม) คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
7. เติมยีสต์ แล้วปิดฝา หรือปิดด้วยผ้าขาวบาง
8. คนส่วนผสมวันละ 2-3 ครั้ง เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วทิ้งให้ตกตะกอนค้างคืน
10.แยกน้ำหมักจากตะกอนใส่ลงในขวดแก้ว หรือพลาสติกปากแคบขนาด 5 ลิตร แล้วปิดด้วยฝาจุก (air lock)[2] หมักต่ออีก 3 เดือน
11. แยกส่วนใส เติมน้ำสะอาดให้เกือบเต็มขวด ปิดฝาจุก หมักต่ออีก 3 เดือน
12.แยกส่วนใสอีกครั้ง ซึ่งตอนนี้ไวน์ควรจะใส เติม 10% KMS อีก 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม ) เขย่าให้เข้ากัน ทิ้งไว้อีก 10 วัน ก่อนบรรจุขวด (อาจดัดแปลงใช้ข้าวเหนียว หรือ ข้าวอื่นๆ ได้ และถ้าเพิ่มลูกเกดเป็น 500 กรัม จะเพิ่มกลิ่น (bouquet) [3] และเนื้อ (body)[4] ให้ไวน์ )


[1] ช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้น ในการหมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักด้วยจุกชนิดพิเศษ ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระบวนการหมักออกได้ ซึ่งเรียกจุกชนิดนี้ว่า แอร์ล็อค (air lock)

[2] ไวน์ที่ดีควรมีสีที่เหมาะสมตามชนิดของไวน์ วิธีการให้ดูความสดใส สี ขาหรือน้ำตาไวน์ (tear) ปกติไวน์ควรจะใสเป็นประกาย (brilliant) ไวน์แดงควรมีสีแดงคล้ายทับทิมมันวาว ไม่มีตะกอนหรือความขุ่น ขาหรือน้ำตาไวน์อาจบอกถึงน้ำหนัก หรือเนื้อหนัง (body) ของไวน์ เนื่องจากขาหรือน้ำตาไวน์เกิดจากแอลกอฮอล์ กลีเซอรีน (glycerin) สารสกัดจากการหมักวัตถุดิบที่มีน้ำตาล ไวน์ที่มีรสหวานจึงมักมีขาหรือน้ำตาไวน์เสมอ

[3] กลิ่นที่ต้องการในไวน์แบ่งเป็น 2 ประเภทคือ aroma เป็นกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ผลิต เช่น กลิ่นองุ่น มะม่วง กล้วยหอม ลิ้นจี่ และกลิ่น bouquet คือกลิ่นที่หอมอย่างซับซ้อนเหมือนกลิ่นดอกไม้นานาพันธุ์ ซึ่งเกิดจากกลิ่นวัตถุดิบ กลิ่นจากการหมัก กลิ่นจากการบ่ม เป็นต้น

[4] เมื่อหมักได้ระยะหนึ่งกระบวนการหมักก็จะหยุดลง ทำให้ได้แอลกอฮอล์ต่ำกว่าที่ควร วิธีแก้ไขต้องเติมสารที่ให้ไนโตรเจน ที่นิยมใช้ คือ ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP) เพราะการเจริญเติบโตของยีสต์ต้องการสารอาหารจำพวกโปรตีนมากเพื่อใช้สร้างเซลล์ใหม่ โดยโปรตีนจะได้จากการสังเคราะห์ภายในเซลล์ของยีสต์โดยใช้ธาตุไนโตรเจนเป็นหลัก


เอกสารประกอบการเรียบเรียง
โค้ด HTML:
1. การทำไวน์. http://members.thai.net/buriram01/download/Wine.doc 
2. ข้าวกล้อง. http://www.healthnet.in.th/text/forum2/vet/008.htm 
3. ข้าวกล้อง. http://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-828.html  
4. ข้าวกล้อง. http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=04520154429&ID=370504&SME=01122891846
5. ข้าวกล้อง. http://www.thaihealth.info/samunpai21.asp 
6. ข้าวกล้อง. http://rx12.wsnhosting.com/herb/sativa1.html 
7. ไวน์. http://www.agmassmedia.com/News/knowledge/articles61.htm
8. ไวน์. http://www.manager.co.th/mgrWeekly/ViewNews.aspx?NewsID=4545899854898 
9. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.clinictech.nu.ac.th/news.htm
10. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.d-i-wine.com/mcontents/marticle.php?headtitle=mcontents&id=23588&Ntype=2 
11. ไวน์ข้าวกล้อง. http://www.khaokhonaturalfarm.com/product/product_food.htm 
12. Brown rice picture. http://www.fotosearch.com/PHD500/aa051069/
13. Drink wine for healthy. http://www.newstarget.com/017642.html